بادی قهوه چیست؟ تاثیر اسپرسوساز صنعتی بر طعم، غلظت و بافت اسپرسو

قهوه جزء یکی از محبوب ترین و پیچیده ترین نوشیدنی های جهان شناخته شده است که هزاران ترکیب شیمیایی در آن نقش دارند. وقتی یک فنجان قهوه میل می کنید، فقط عطر و طعم را حس نمی‌کنید؛ بلکه غلظت و سنگینی آن را روی زبان هم تجربه می کنید که متخصصان آن را تنواره یا بادی می نامند. شناخت این مفهوم، برای هر باریستا و قهوه دوست بسیار ضروری و مهم است، مخصوصا زمانی با یک اسپرسو ساز حرفه‌ای کار می‌کنید.

در این مقاله می خواهیم بدانیم بادی قهوه چیست و درباره چگونگی شناخت بادی قوه و انواع آن صحبت کنیم پس با تیم ما همراه باشید…

تنواره یا بادی قهوه چیست؟

بادی قهوه (Coffee body) به غلظت، احساس وزن و همچنین بافت قهوه اشاره دارد. این مفهوم را می توان با مقایسه ای ساده درک کرد: تفاوت احساس آب، خامه و شیر در دهان را فرض کنید. سبک ترین احساس را آب دارد. شیر متوسط و سنگین ترین حس مربوط به خامه تعلق می گیرد.

قهوه هم دقیقا همین طیف را دارد و بادی یک ویژگی حسی چند بعدی است که از چند عامل تشکیل شده است که عبارتند از: روغن های محلول در قهوه، ترکیبات کلوئیدی و ذرات معلق کوچک و پروتئین ها. این ترکیبات با هم احساسی را به وجود می آورند که متخصصان به آن mouthfeel یا احساس دهانی می گویند.

لازم است بدانید، بادی ها یک بعد دیگر هم دارند که به این ویژگی کمتر توجه می شود، آن هم پیوستگی طعم یا همان احساسی که بعد از بلعیدن در دهان باقی می مانند. بادی قهوه کاملا مستقل از قدرت و یا تلخی قهوه است. یک قهوه می تواند بادی سنگین اما با طعم ملایم، یا بادی سبک اما طعم قوی و تیزی داشته باشد. این تمایز برای کسانی که می‌خواهند قهوه را در سطح حرفه‌ای ارزیابی کنند، بسیار مهم و قابل اهمیت است.

از نظر شیمیایی، بادی قهوه به چند دسته از مولکول ها نیز بستگی دارد. روغن های قهوه مثل دیترپن ها احساس چرب و خامه ای ایجاد می کنند. پلی ساکاریدها و پروتئین ها کلوئیدی وزن و غلظت قهوه را می سازند. ذرات معلق ریز، مخصوصا در اسپرسو، به ایجاد بادی سنگین تر کمک می کنند. برای رسیدن به بادی مطلوب، باید اسپرسو ساز صنعتی را با دقت تنظیم کنید.

انواع مختلف بادی (body) قهوه

متخصصان بادی قهوه را در یک طیف از سبک تا سنگین طبقه بندی می‌کنند. اما جزئیات بسیار دقیق‌تری هم وجود دارد که در ادامه مطالب به آن ها می پردازیم….

• بادی سبک:

این نوع از بادی، احساسی نظیر چای یا آب را منتقل می کند؛ یعنی قهوه در دهان سبک و سیال است و بلافاصله بعد از بلعیدن، اثر آن محو می‌شود. قهوه های فیلتر، دمی های pour over مانند 760 و Chemex و قهوه هایی که از دانه های عربیکا با رست سبک تولید می شوند، معمولا بادی سبکی دارند. این قهوه‌ها اغلب اسیدیته بالا تر، عطر میوه‌ای و گلی دارند که در بادی سنگین‌تر پنهان می‌شوند.

ویژگی بسیار مهم و قابل اهمیت بادی سبک عبارتند از: احساس سیال و آبکی در دهان، عدم وجود چربی یا رسوب محسوس، پاک ترین و تمیز ترین احساس پس از بلعیدن، حس بهتر طعم و عطر اصیل دانه. این سبک از قهوه برای افرادی که می‌خواهند ظرافت‌های منشأ دانه را کشف کنند، بهترین گزینه است.

• بادی متوسط:

بادی متوسط، جزء رایج ترین نوع قهوه ها به حساب می آید که احساسی شبیه به شیر نیم‌چرب در دهان به وجود می آورد و تعادل خوبی بین سنگینی و سبکی دارد. بسیاری از اسپرسو های معمولی، ترکیب های محبوب کافی شاپ ها و همچنین قهوه Drip در این دسته قرار گرفته اند. اکثر علاقه مندان به قهوه که تازه‌کار اند این بادی را ترجیح می‌دهند؛ زیرا نه خیلی سبک است که بی‌مزه به نظر برسد و نه خیلی سنگین که آزاردهنده به نظر بیاید. این بادی در نوشیدنی‌های پایه شیری مانند کاپوچینو و لاته بهترین عملکرد را دارد.

• بادی پر یا سنگین:

این نوع بادی شاخص ترین و غنی ترین حالت است. احساسی خامه ای، کرمی و چسبنده در دهان به وجود می آورد که پس از بلعیدن هم اثرش در دهان نیز باقی می ماند. اسپرسو دارای کرمای پایدار و طلایی رنگ، موکاپات، دانه های روبوستا یا رست تیره، معمولا دارای بادی سنگین هستند. برای رسیدن به این بادی با استفاده از اسپرسو ساز صنعتی، باید فشار دستگاه، دمای آب، وزن پودر قهوه و میزان استخراج دقیقاً تنظیم شوند. توجه کنید یک اسپرسوی ایده‌آل و خوش طعم بادی سنگین، کرمای طلایی دارد که حداقل ۲ دقیقه روی سطح قهوه باقی می‌ماند.

• بادی روغنی:

بادی روغنی جز بادی های سنگین به شمار می آید که احساس چرب و روغنی خاصی به دهان می دهد. دانه‌های رست تیره معمولا دارای روغن بیشتری روی سطح هستند و این احساس منحصربه‌فرد را ایجاد می‌کنند. جالب است بدانیدT در اسپرسو این نوع بادی، همراه با کرمای طلایی رنگ و پایدار همراه است. برخی از قهوه‌دوستان این بادی را دوست دارند زیرا حس سیری و پری بیشتری می‌دهد، اما افراد دیگر آن را سنگین می دانند.

• بادی کرمی:

یکی دیگر از محبوب ترین بادی ها، بادی کرمی است که نشانه اسپرسو خوب و درست دم شده محسوب می شود. احساسی نرم، خامه ای و لطیف ایجاد می کند که نه خیلی سنگین به نظر می آید و نه خیلی سبک. اسپرسوهایی که از دانه‌های عربیکا با رست متوسط تا تیره تولید می‌شوند و با اسپرسو ساز صنعتی در دما و فشار مناسب دم می‌شوند ، اغلب این بادی لذیذ را همراه خود دارند.

• بادی قابض یا خشک:

این نوع از بادی معمولا نشانه منفی و مشکل در فرایند دم آوری است. احساس گس بودن، خشکی و همچنین قابضیت در زبان و دهان ایجاد می کند، درست شبیه گردو تازه یا موز نارس. توجه کنید این مشکل اغلب به دلیل آسیاب بیش از حد یا دمای آب خیلی بالا مربوط می شود.

• بادی آبکی:

بادی آبکی درست مخالف بادی روغنی است که احساسی رقیق، تو خالی و بی محتوایی در دهان ایجاد می‌کند. معمولاً نتیجه اکسترکشن ناقص نسبت به قهوه بسیار زیاد، یا آسیاب بیش از اندازه درشت است. استفاده از یک آسیاب قهوه صنعتی، با تنظیم دقیق و منظم می تواند این مشکل اساسی را برطرف کند.

• بادی سیلکی:

این نوع بادی معمولا احساسی ابریشمی، لغزنده و نرم در دهان ایجاد می کند که بسیار دلنشین است. فرآیند دم‌آوری سرد، سبب می‌شود بادی بافت ویژه ای به وجود آورد و اسیدیته تا حد امکان کاهش یابد.

• بادی خاکی یا گچی:

این نوع بادی در قهوه هایی با تخمیر طولانی یا قهوه های ناچرال بسیار دیده می شود که باعث به وجود آمدن احساسی خشک، پودری درست مشابه گچ یا خاک مرطوب در دهان می شود.

عوامل تاثیر گذار در بادی قهوه چیست؟

-نوع دانه قهوه:

بزرگ ترین عامل تعیین کننده بادی، نوع دانه آن محسوب می شود. روبستا به طور طبیعی دارای بادی سنگین تری نسبت به عربیکا است، زیرا روبستا دو برابر بیشتر، چربی و کافئین دارد که مستقیما به بادی سنگین تر منجر می شود.

-میزان دجه رست:

با افزایش درجه رست، روغن‌های داخل دانه به سطح آن می‌آیند و همچنین بادی سنگین‌تری تولید می کنند. رست سبک، بادی سبک‌تر اما در عوض عطر و اسیدیته بیشتری دارد و رست متوسط، تعادل بسیار خوبی بین طعم و بادی ایجاد می‌کند. رست تیره بادی چرب تر و سنگین تری دارد اما ویژگی های اصیل دانه، کمتر حفظ می‌شود. این اطلاعات به باریستاها کمک می‌کند تا با انتخاب درست درجه رست و دانه، بادی مورد نظر مشتریان عزیز را به دست آورند.

-روش دم آوری:

هر روش دم آوری، بادی متفاوتی تولید می کند، برای مثال اسپرسو به دلیل فشار زیاد و زمان کوتاه استخراج، سنگین ترین و غنی ترین بادی را نیز دارد. French press به خاطر نبود فیلتر کاغذی که روغن ها را جذب می کند، بادی سنگینی دارد اما Our over با فیلتر کاغذی روغن ها را حذف می کند و بادی سبک تری می دهد.

-اندازه پودر و آسیاب:

اندازه آسیاب تأثیر بسیار مستقیمی بر میزان استخراج و در نتیجه بادی قهوه دارد. یعنی آسیاب خیلی ریز می تواند منجر به تولید بادی قابض شود و آسیاب خیلی درشت می تواند بادی آبکی به وجود آورد. پس استفاده از یک آسیاب قهوه صنعتی حرفه ای با تنظیمات دقیق، به ثبات در بادی قهوه کمک فراوانی می کند.

نکته قابل توجه اینجاست، آسیاب های صنعتی با تیغه های مخروطی و صاف ذرات یکنواخت تری نسبت به آسیاب های خانگی ایجاد می کنند که نتیجه آن تولید بادی یکدست می باشد.

-کیفیت و سختی آب:

آب با سختی مناسب (بین 150 تا 200 ppm) بهترین بادی قهوه را ایجاد می کند. آب خیلی نرم، استخراج ناقص و آب خیلی سخت استخراج بیش از حد را حاصل می کند.

نقش اسپرسو ساز صنعتی در شکل گیری بادی چیست؟

قلب تپنده هر کافی شاپ مدرن و حرفه ای، اسپرسو ساز صنعتی آن است. این دستگاه برخلاف اسپرسو ساز های خانگی، کنترل و نظارت بسیار دقیقی بر تمام متغیر های موثر بر بادی قهوه دارند.

در این قسمت با هرکدام از این پارامترها آشنا می شویم پس با ما بمانید …

-پیش خیسانی

می توان گفت قابلیت پیش خیسانی در اکثر تجهیزات کافی شاپ حرفه ای وجود دارد. در این مرحله آب با فشار بسیار کم قبل از شروع استخراج اصلی وارد پودر قهوه می‌شود و آن را به‌طور یکدست خیس می‌کند. این ویژگی از ایجاد کانال های ناخواسته جلوگیری می کند و سبب می شود بادی نهایی قهوه غنی تر و یکنواخت تر باشد.

-زمان استخراج

معمولا بین 25 الی 30 ثانیه برای یک شات استاندارد اسپرسو ایده آل است. لازم است بدانید، کمتر از 20 ثانیه بادی آبکی و بیشتر از 35 ثانیه بادی قابض تولید می شود. پس باید باریستا های حرفه‌ای با ترکیب تنظیم آسیاب، فشار پمپ و دوز پودر این پنجره زمانی را کنترل کنند تا به مطلوب ترین نتیجه دست یابنند.

-کنترل دقیق دما

اسپرسو سازهای صنعتی دما را در محدوده دقیق تری کنترل می کنند. دمای پایین تر بادی سبک تر، عطر میوه ای تر و اسیدیته بیشتری تولید می کند و دمای بالا تر، بادی سنگین تر و مزه شکلاتی تر و همچنین قوی تری به وجود می آورد.

چگونه بادی قهوه را بشناسیم؟

• روش حرفه ای کاپینگ (Cupping):

در این روش ابتدا 8:25 گرم قهوه آسیاب شده درشت را با 150 میلی‌لیتر آب 38 درجه دم می‌کنند. سپس بعد از 4 دقیقه با قاشق لایه روی آن را نیز می شکنند و عطر را بررسی و ارزیابی می کنند. در نتیجه با قاشق قهوه را در دهان و با صدای بلند می مکند تا مزه آن در تمام دهان پخش شود. این روش، بادی را به‌خوبی نشان می‌دهد زیرا فیلتری وجود ندارد و تمام روغن ها و ذرات حضور دارند.

• ارزیابی در فنجان اسپرسو:

برای برسی بادی اسپرسو، ابتدا کرما را ارزیابی کنید. کرما با رنگ طلایی و با بافت مخملی نشان دهنده بادی سنگین و همچنین اکسترکشن خوب است.

سپس یک جرعه کوچک از آن را میل کنید و بدون بلعیدن، قهوه را در دهان تا چند ثانیه نگه دارید و در آخر به این سوالات پاسخ دهید: آیا قهوه سنگین به نظر می آید؟ آیا روی زبان چسبیده است؟ آیا بعد از بلعیدن اثری باقی می‌ماند؟ اگر پاسخ سوالات مثبت است، نشان دهنده بادی سنگین است.

نکات علمی و رایج برای بهبود بادی در کافی شاپ:

اگر می خواهید کیفیت بادی اسپرسوی کافی شاپ خود را تا چندین برابر افزایش دهید، لازم است چند نکته طلایی را رعایت کنید.

در ابتدا، دوز را بهینه کنید زیرا استفاده از 18 الی 21 گرم پودر در پرتافیلتر 58 میلی متری به جای 14 الی 16 گرم معمول، بادی سنگین تری را تولید می کند.

گام دوم، نسبت اکسترکشن را تنظیم کنید زیرا نسبتا 1:2 معمولا بادی متراکم تری نسبت به 1:2.5 یا 1:3 دارد.

قدم بعدی نگهداری منظم از دستگاه است که هیچ وقت نباید فراموش شود چون رسوبات قهوه و جرم آب در گروپ هد می تواند مزه و بادی را تحت تاثیر منفی قرار دهد. پس در نتیجه تمام تجهیزات کافی شاپ نظیر اسپرسو ساز، آسیاب و سیستم آب باید به طور دقیق و منظم سرویس شوند.

و اما آخرین قدم، کیفیت تمپ کردن را حسابی جدی بگیرید. زیرا فشار یکدست 15 الی 20 کیلوگرم در هنگام تمپ کردن پودر در پرتافیلتر، از ایجاد کانال‌های ناخواسته جلوگیری کرده و بادی یکنواخت تری تولید می کند.

لازم به ذکر است که بسیاری از کافی شاپ ها در کنار اسپرسو ساز، از دستگاه های دیگری مثل آبمیوه گیری صنعتی برای تولید نوشیدنی‌های میوه‌ای و اسموتی‌ها در کنار منوی قهوه استفاده می کنند تا طیف متنوع‌ و گوناگونی از نوشیدنی‌ها را به مشتریان ارائه دهند.

نتیجه گیری:

بادی قهوه جزء مهم‌ترین، اساسی ترین و د رعین‌حال ظریف‌ترین ابعاد ارزیابی قهوه به حساب می آید که درک آن نیاز به تمرین، ابزار و دانش مناسب دارد. شناخت این مفهوم، نه تنها به لذت بیشتر از نوشیدن قهوه کمک کرده، همچنین برای کافی شاپ داران و باریستا ها ابزاری بسیار حیاتی برای رسیدن به ثبات و کیفیت بالاتر شناخته شده است.