طرز تهیه چند سوفله خوشمزه و بی نظیر

اگر دنبال یک غذای شیک، خوشمزه و متفاوت می گردید که هم برای مهمانی های خاص مناسب باشد و هم برای یک شام دونفره رمانتیک، سوفله خوشمزه دقیقا همان چیزی است که شما عزیزان به دنبالش هستید.

سوفله یکی از شاهکارهای آشپزی فرانسوی است که با ظاهری پف کرده و طلایی، هر کسی را مجذوب خودش می کند. در این مقاله قرار است با تعریف سوفله، تاریخچه آن، انواع مختلف، نکات حرفه ای پخت و دو دستور کامل برای طرز تهیه سوفله مرغ و قارچ و سوفله مرغ و سیب زمینی آشنا شوید.

اگر تا به حال فکر می کردید سوفله فقط در رستوران های گران قیمت جا دارد، این مقاله ذهنیت شما را عوض خواهد کرد، پس با ما همراه باشید …

تعریف سوفله

سوفله (Souffle) واژه فرانسوی است که به معنای دمیدن یا فوت کردن است. این نام دقیقا توصیف کننده ماهیت این غذاست؛ ترکیب سبک، هوایی و پف کرده که در فر می پزد و بالا می آید.

سوفله از دو بخش اصلی تشکیل می شود: یک پایه طعم دهنده که می تواند شور یا شیرین باشد و سفیده تخم مرغ هم زده شده که هوای لازم برای پف کردن را فراهم می کند.

سوفله می تواند هم به عنوان پیش غذا یا غذای اصلی در نسخه های شور،و هم به عنوان دسر در نسخه های شیرین سرو شود که نسخه های شور معمولا با پنیر، سبزیجات، مرغ یا غذاهای دریایی تهیه می شوند.

آنچه سوفله خوشمزه را از سایر غذاها متمایز می کند، بافت منحصر به فرد آن است؛ بیرون کمی سفت و داخلش کمی نرم، لطیف و تقریبا خامه ای.

یکی از باورهای غلط رایج این است که سوفله غذایی بسیار پیچیده و دست نیافتنی است، اما واقعیت این است که پخت یک سوفله خوشمزه موفق بیشتر از این که به مهارت نیاز داشته باشد، به دانستن چند اصل ساده و رعایت دقیق آن ها وابسته است که اگر این اصول حرفه ای را بدانید، پختن سوفله در خانه کاملا شدنی است.

تاریخچه سوفله

سوفله در اوایل قرن هجدهم در فرانسه پدید آمد. اولین دستورهای مکتوب آن به آشپز مشهور فرانسوی «ونسان لا شاپل» نسبت داده می شود که در آن دوران، پخت یک سوفله خوشمزه نشانه مهارت بالای آشپز بود؛ چرا که کنترل دما در اوجاق های قدیمی کار بسیار دشوار و پیچیده بود.

در طول قرن نوزدهم، سوفله به یکی از نمادهای آشپزی فرانسوی تبدیل شد و در بهترین رستوران های اروپا سرو می شد که آشپزان بزرگی مثل اسکوفیه دستورهای سوفله را تکمیل و استاندارد کردند.

سوالی که ممکن است برای هرکس پیش آید این است که چرا پف می کند؟

علم پشت پف کردن سوفله بسیار ساده اما جذاب است. وقتی سفیده تخم مرغ هم زده می شود، حباب های هوای ریزی در آن محبوس می شود و وقتی این مخلوط وارد فر گرم می شود، هوای محبوس گرم شده، منبسط می شود و سوفله را بالا می برد.

پروتئین های تخم مرغ در اثر گرما منعقد می شوند و این ساختار پف کرده را نگه می دارند و به همین دلیل است که دما و زمان پخت در موفقیت یک سوفله خوشمزه نقش بسیار حیاتی دارند.

نکته جالب این است که اگر در فر را در طول پخت باز کنید، هوای سرد ناگهانی وارد فر می شود و این شوک دمایی باعث می شود حباب های هوا منقبض شوند و سوفله فرو بریزد.

این موضوع یکی از دلایلی است که آشپزان حرفه ای روی استفاده از فر کانوکشن صنعتی با شیشه دو درجه ای تاکید فراوانی دارند تا بتوانند روند پخت سوفله را بدون باز کردن در، زیر نظر بگیرند.

انواع سوفله

سوفله به دو دسته کلی تقسیم می شود:

• سوفله شور:

این نوع از سوفله معمولا به عنوان پیش غذا یا حتی غذای اصلی سرو می شود و پایه آن معمولا سس بشامل است و با مواد مختلفی مثل پنیر، مرغ، سبزیجات، قارچ، ماهی و غذاهای دریایی ترکیب می شود.

سوفله مرغ و قارچ و سوفله مرغ و سیب زمینی که در این مقاله آموزش می دهیم از این دسته هستند.

• سوفله شیرین:

این نوع به عنوان دسر سرو می شود و همچنین با مواد شیرینی پزی نظیر شکلات، وانیل، لیمو، توت فرنگی یا قهوه تهیه می شود. سوفله شکلات جزء یکی از محبوب ترین دسرهای رستوران های فرانسوی در سراسر دنیاست.

تفاوت سوفله خانگی و سوفله کافه ای در چیست؟

سوفله ای که در کافه ها و رستوران های حرفه ای سرو می شود با نمونه ای خانگی تفاوت هایی دارد. در محیط های حرفه ای از تجهیزات پخت کافه استاندارد مثل فرهای دقیق با دماسنج کالبیره شده، رامکین های مخصوص با ضخامت یکسان و تکنیک های پیشرفته تری استفاده می شود.

همچنین آشپزان حرفه ای معمولا پایه سوفله را از قبل آماده می کنند و درست زمان قبل از سرو، سفیده را اضافه کرده و می پزند. این تجهیزات نوین کمک می کنند سوفله با پخت یکنواخت و ثابت تری بالا بیاید. با این حال، با رعایت نکات درست، می توانید در خانه هم یک سوفله خوشمزه و بی نظیر داشته باشید.

نکات طلایی قبل از تهیه سوفله

پیش از آن که وارد دستورها شویم، چند نکته کلیدی وجود دارد که فرق یک سوفله خوشمزه موفق را با یک سوفله خراب شده می سازد:

– آماده سازی ظرف:

رامکین یا ظرف سوفله را با کره کاملا چرب کنید و سطح داخلی آن را با آرد یا پنیر رنده شده بپوشانید. این کار باعث می شود سوفله راحت تر بالا برود و به دیواره ظرف نچسبد.

– دمای مواد:

تمام مواد باید در دمای اتاق باشند. سفیده سرد به خوبی فرم نمی گیرد و سس بشامل سرد نیز ممکن است با زرده ها به درستی ترکیب نشود؛ بنابراین لازم است دست کم نیم ساعت پیش از شروع، تخم مرغ ها را از یخچال خارج کنید.

– هم زدن سفیده:

سفیده تخم مرغ باید در ظرفی کاملا تمیز و بدون هیچ گونه چربی هم زده شود. حتی یک قطره زرده یا روغن می تواند از پف کردن سفیده جلوگیری کند. استفاده از میکسر قنادی با کیفیت در این مرحله، نتیجه بسیار بهتر از هم زدن دستی به همراه دارد؛ زیرا هوای بیشتری وارد سفیده می شود و پیک های محکم تری شکل می گیرد.

– تا زدن ملایم:

سفیده را هرگز با حرکات دایره ای هم نزنید. همیشه با حرکات آرام از پایین به بالا تا بزنید تا حباب های هوا حفظ شوند و برای این کار از کاردک لاستیکی نرم استفاده کنید نه قاشق فلزی.

– گرم کردن اولیه فر:

فر باید کاملا به دمای مورد نظر رسیده باشد، پیش از آنکه سوفله را داخل آن بگذارید. فری که هنوز گرم نشده است، زمان پف کردن را طولانی می کند و همچنین باعث خراب شدن نتیجه می شود.

– سرو فوری:

سوفله باید بلافاصله پس از خروج از فر سرو شود؛ زیرا هر دقیقه تاخیر به معنای کمی کاهش بیشتر پف آن است. این یک واقعیت غیر قابل تغییر است و باید مهمانان را از قبل آماده کنید که سر میز حاضر باشند.

سوفله مرغ و قارچ

سوفله مرغ و قارچ یکی از محبوب ترین انواع سوفله شور است که ترکیب طعمی فوق العاده بی نظیری دارد. عطر قارچ تفت داده شده با مرغ نرم و سس بشامل خامه ای، این سوفله را به یک تجربه فراموش نشدنی تبدیل می کند. این ترکیب هم برای مهمانی های رسمی و هم برای یک شام خانوادگی خاص کاملا مناسب است.

مواد لازم برای تهیه سوفله مرغ و قارچ برای 4 نفر

• سینه مرغ پخته و ریش ریش شده: 200 گرم
• قارچ تازه: 150 گرم
• تخم مرغ: 4 عدد (سفیده و زرده به صورت جدا)
• کره: 50 گرم
• آرد: 3 قاشق غذا خوری
• شیر: 250 میلی لیتر
• پنیر پارمزان رنده شده: 50 گرم
• پیاز: نصف عدد
• سیر: 2 حبه
• نمک، فلفل، جوز هندی: به مقدار لازم
• روغن زیتون: 2 قاشق غذا خوری
• آویشن خشک: نصف قاشق چای خوری

طرز تهیه سوفله مرغ و قارچ

مرحله اول: آماده سازی مرغ و قارچ

پیاز را ریز خرد کرده و در روغن زیتون تفت دهید تا نرم و طلایی شود. سپس سیر را اضافه کنید و یک دقیقه تفت دهید. قارچ ها را به قطعات متوسط برش دهید و به تابه اضافه کنید. آنقدر تفت دهید تا آب قارچ ها کاملا تبخیر و رنگ آن ها حسابی طلایی شود.

این مرحله بسیار مهم است؛ اگر آب قارچ کاملا تبخیر نشود، رطوبت اضافه وارد سس می شود و باعث شل شدن پایه سوفله خواهد شد. پس از تبخیر کامل، مرغ ریش ریش را اضافه کرده و آویشن، نمک و فلفل بیفزایید، سپس مواد را کنار بگذارید.

مرحله دوم: تهیه سس بشامل

کره را در یک قابلمه کوچک ذوب کنید. آرد را یکجا اضافه کرده و با همزن دستی سریع هم بزنید تا یک خمیر روشن تشکیل شود. این مخلوط را روی حرارت متوسط یک تا دو دقیقه هم بزنید تا طعم خام آرد گرفته شود.

شیر را کم کم و در چند مرحله اضافه کنید و به طور مداوم هم بزنید تا سس غلیظ و یکدست شود.  سپس جوز هندی، نمک و فلفل را اضافه کنید، از روی حرارت بردارید و بگذارید کمی خنک شود.

مرحله سوم: ترکیب مواد

زرده های تخم مرغ را یکی یکی به سس بشامل اضافه کرده و خوب هم بزنید. مطمئن شوید سس کاملا سرد نشده است، اما خیلی داغ هم نیست؛ زیرا حرارت خیلی زیاد باعث پخته شدن زرده می شود.

مخلوط مرغ، قارچ و نصف پنیر پارمزان را اضافه کنید و سپس سفیده ها را با میکسر قنادی آنقدر هم بزنید تا پیک های محکم و براقی تشکیل شود.

یک سوم از سفیده را ابتدا به مخلوط اضافه کنید و به آرامی هم بزنید تا مخلوط شل و آبکی نشود و بقیه سفیده را با حرکات ملایم از پایین به بالا تا بزنید.

مرحله چهارم: پخت

رامکین ها را با کره چرب کرده و با پنیر پارمزان بپوشانید و مخلوط سوفله را تا سه چهارم ارتفاع ظرف بریزید. روی آن را با باقیمانده پنیر بپوشانید سپس فر کانوکشن صنعتی را از قبل روی دمای 180 درجه سانتیگراد گرم کنید.

ظرف ها را در طبقه وسط فر قرار دهید و 25 تا 30 دقیقه بپزید تا روی سوفله طلایی شود و پف کند. یادتان باشد در حین پخت هرگز در فر را باز نکنید تا روند پخت به خوبی پیش رود.

ویژگی های سوفله مرغ و قارچ خوب چیست؟

وقتی سوفله مرغ و قارچ را از فر در می آورید، باید پف کرده و حدود دو تا سه سانتیمتر از لبه ظرف بالاتر آمده باشد. سطح آن باید طلایی و کمی برشته شده باشد و هنگامی که قاشق می زنید، داخل آن باید کمی لرزان و خامه ای باشد. یادتان باشد،  اگر داخل آن کاملا سفت بود یعنی بیش از حد پخته شده و اگر کاملا مایع بود، باید چند دقیقه بیشتر در فر بماند.

سوفله مرغ و سیب زمینی

سوفله مرغ و سیب زمینی یکی از دلچسب ترین و سیر کننده ترین انواع سوفله شور است. این سوفله خوشمزه با بافت خامه ای سیب زمینی و لطافت مرغ، یک غذای کامل است که برای ناهار و شام فوق العاده است. این ترکیب به خصوص در فصل های سرد سال یک غذای گرم کننده و خوش طعم است که به شدت پیشنهاد می شود.

مواد لازم برای تهیه سوفله مرغ و سیب زمینی برای 4 نفر

• سینه مرغ پخته شده: 250 گرم
• سیب زمینی متوسط: 3 عدد
• تخم مرغ: 5 عدد (سفیده و زرده به صورت جدا)
• کره: 60 گرم
• خامه: 100 میلی لیتر
• پنیر چدار رنده شده: 70 گرم
• آرد: 2 قاشق غذا خوری
• شیر گرم: 200 میلی لیتر
• پیازچه: 3 ساقه
• پودر سیر: 1 قاشق چای خوری
• نمک، فلفل سفید، پاپریکا: به مقدار لازم
• خردل دیژون: 1 قاشق چای خوری (اختیاری)

طرز تهیه سوفله مرغ و سیب زمینی

مرحله اول: پوره سیب زمینی

سیب زمینی ها را پوست کنده، به تکه های متوسط برش دهید و در آب نمک بپزید تا کاملا نرم شوند. سپس آب آن را کاملا بکشید و سیب زمینی ها را در حالی که هنوز گرم هستند له کنید.

کره و خامه را به پوره اضافه کنید و خوب هم بزنید تا کاملا یکدست و بدون گلوله شود. در مرحله بعد پیازچه های خرد شده، پودر سیر، پاپریکا و اگر استفاده می کنید خردل دیژون را اضافه کنید و بگذارید پوره تا دمای اتاق خنک شود.

مرحله دوم: آماده سازی مرغ

مرغ پخته را ریز خرد کرده یا ریش ریش کنید. شما عزیزان می توانید مرغ را با کمی نمک، فلفل و یا کره تفت دهید تا طعم بهتری پیدا کند. استفاده از تجهیزات آماده سازی غذا مثل خرد کن های حرفه ای، می تواند این مرحله را بسیار سریع تر کند و تکه های مرغ را با اندازه یکنواخت آماده کند. اندازه یکنواخت تکه های مرغ باعث می شود توزیع طعم در سراسر سوفله یکسان باشد.

مرحله سوم: تهیه پایه سوفله

کره را در قابلمه ذوب کنید، آرد را اضافه کرده و بهم بزنید. شیر گرم را کم کم اضافه کنید و آنقدر هم بزنید تا سس بشامل غلیظ شکل بگیرد. سپس پوره سیب زمینی را به سس اضافه و حسابی مخلوط کنید تا به طور کامل یکدست شود.

مرغ خرد شده و نصف پنیر چدار را اضافه کنید و بگذارید مخلوط کمی خنک شود. بعد از چند دقیقه زرده ها را یکی یکی اضافه کنید و هر بار خوب هم بزنید.

مرحله چهارم: هم زدن سفیده

سفیده ها را با یک پنجم نمک در ظرف کاملا تمیز با استفاده از میکسر قنادی هم بزنید. در ابتدا با سرعت کم شروع کنید تا حباب های درشت تشکیل شوند. سپس سرعت را زیاد کنید تا پیک های سفت و براق به دست آید.

آزمایش کنید؛ اگر ظرف را برگرداندید و سفیده نریخت، آماده است. اما دقت داشته باشید هم زدن بیش از حد هم مضر است، زیرا سفیده بیش از حد هم زده شده خشک می شود و با مواد، به خوبی ترکیب نمی شود.

مرحله پنجم: ترکیب نهایی

ابتدا یک چهارم از سفیده را به مخلوط سیب زمینی و مرغ اضافه کنید و کمی هم بزنید تا مخلوط سبک تر شود. سپس بقیه سفیده را در سه مرحله و با حرکات ملایم کاردک از کف ظرف به سمت بالا تا بزنید. هدف از این کار حفظ حداکثر هوا در سفیده است که مخلوط نهایی باید سبک و هوادار باشد نه سنگین و فشرده.

مرحله ششم: پخت

ظرف های رامکین را با کره چرب کنید و با پنیر رنده شده بپوشانید. مخلوط را تا سه چهارم ارتفاع ظرف بریزید و روی آن پنیر چدار باقی مانده را بپاشید.

سپس با یک کاردک یا بند انگشت خود، یک شیار کوچک دایره ای در اطراف لبه مخلوط ایجاد کنید؛ این کار کمک می کند سوفله مستقیم به سمت بالا رشد کند. آن را در فر کانوکشن صنعتی از پیش گرم شده با دمای 185 درجه سانتی گراد قرار دهید و به مدت 28 تا 32 دقیقه بپزید.

نکته طلایی و مهم درباره فر

فر کانوکشن صنعتی نسبت به فر معمولی گرما را سریع تر و همچنین یکنواخت تر توزیع می کند. در نتیجه سوفله با پف مساوی تری بالا می آید و احتمال کمتری وجود دارد که یک طرف بیشتر و از طرف دیگر بپزد.

همچنین در تجهیزات پخت کافه حرفه ای، رطوبت داخل فر نیز قابل کنترل است که برای دستیابی به بافت دقیق سوفله بسیار مهم است.

اشتباهات رایج در تهیه سوفله و راه حل های آنها

• اگر سوفله پف نکرد: احتمالا سفیده به اندازه کافی هم زده نشده یا در هنگام تا زدن هوای آن گرفته نشده است. پس بهتر است دفعه های بعدی از میکسر قنادی استفاده کنید تا نتیجه مطلوب تری داشته باشد.
• اگر سوفله در وسط فرو ریخت: احتمالا در فر باز شده یا دمای فر نوسان داشته است. همچنین ممکن است سوفله کمی کم پخت باشد؛ بنابراین فر کانوکشن صنعتی با حفظ دمای ثابت این مشکل را به حداقل می رساند.
• اگر سوفله از بیرون سوخت اما داخلش خام باقی ماند: دمای فر خیلی زیاد بوده، پس دمای فر را کاهش دهید و زمان پخت را کمی بیشتر افزایش دهید.
• اگر سوفله به ظرف چسبیده باشد: ظرف به اندازه کافی چرب نشده است، پس بهتر است از کره و پنیر یا آرد برای پوشاندن کامل سطح داخلی استفاده کنید.

نتیجه گیری:

سوفله خوشمزه با رعایت چند اصل ساده در خانه هم کاملا شدنی است. سفیده درست هم زده شده با میکسر قنادی، پایه ای خوش طعم و یک فر کانوکشن صنعتی با دمای ثابت سه رکن اصلی موفقیت شما عزیزان هستند.

اگر صاحب کافه یا رستوران هستید، سرمایه گذاری روی تجهیزات پخت کافه، تجهیزات آماده سازی غذا حرفه ای کیفیت سرو را چندین برابر می کند و بهتر است سوفله را حتما با نان تست تازه از توستر نان صنعتی سرو کنید تا تجربه ای کامل و فراموش نشدنی برای مهمانان و مشتریان خود بسازید.