بخارپز صنعتی چیست و چه کاربردی در آشپزخانه های بزرگ دارد؟

در دنیای آشپزخانه های حرفه ای، انتخاب تجهیزات مناسب تفاوت میان یک سرویس دهی معمولی و یک تجربه غذایی استثنایی را رقم می زند. یکی از مهم ترین دستگاه هایی که در دهه های اخیر جایگاه ویژه ای در آشپزخانه های صنعتی پیدا کرده است، بخار پز صنعتی است.

این دستگاه با بهره گیری از قدرت بخار آب، روشی سالم، سریع و کارآمد برای پخت انواع مواد غذایی ارائه می دهد که با هیچ روش دیگری به سادگی قابل جایگزین نیست.

در این مقاله به طور کامل و جامع بررسی می کنیم که بخارپز صنعتی چیست، چه انواعی دارد، چه مزایایی نصبت به سایر تجهیزات پخت دارد و چه کاربردهایی در آشپزخانه های بزرگ برای آن تعریف شده است، پس با ما همراه باشید…

بخارپز صنعتی چیست؟

بخارپز صنعتی دستگاهی است که از بخار آب داغ برای پخت، گرم کردن یا نگهداری مواد غذایی استفاده می کند. بر خلاف روش های سنتی پخت که از روغن، شعله مستقیم یا همچنین هوای خشک بهره می برند، بخارپز صنعتی با ایجاد یک محیط مرطوب و گرم، حرارت را به صورت یکنواخت به تمام سطوح ماده غذایی منتقل می کند.این فرایند نه تنها موجب پخت سریع تر می شود، بلکه ارزش تغذیه ای، رنگ طبیعی و بافت اصلی مواد غذایی را نیز حفظ می کند.

در آشپزخانه های صنعتی، بخارپز صنعتی به عنوان یک ستون اصلی در خط تولید غذا شناخته می شود. رستوران ها، هتل ها، بیمارستان ها، مدارس، کارخانه های تولید غذا و پادگان های نظامی از جمله مکان هایی هستند که به این دستگاه وابستگی مستقیم دارند. ظرفیت بالا، کارایی انرژی و سرعت پخت از ویژگی هایی هستند که بخارپز صنعتی را از نمونه های خانگی متمایز می کنند.

تاریخچه بخارپز در صنعت غذا

پخت با بخار آب سابقه ای به قدمت تاریخ بشر دارد. در فرهنگ های آسیایی، به ویژه چین و ژاپن، پخت با بخار هزاران سال است که بخشی از سنت آشپزی محسوب می شود. اما ورود این روش به حوزه صنعتی به قرن بیستم باز می گردد، زمانی که مهندسان غذایی دریافتند که بخار تحت فشار می تواند زمان پخت را به طرز چشمگیری کاهش دهد.

در دهه 1950 و 1960 میلادی، نخستین بخارپز های صنعتی تجاری وارد بازار شدند. این دستگاه های نوین در ابتدا بسیار حجیم و گران قیمت بودند، اما با پیشرفت فناوری، هم در ابعاد کوچک تر و هم با کارایی بیشتر تولید شدند.

امروزه بخارپز صنعتی به یکی از ضروری ترین اجزای تجهیزات پخت صنعتی تبدیل شده و در کنار دستگاه هایی مانند فرکانوکشن صنعتی و گریل های صنعتی، سیستم پخت جامعی را تشکیل می دهد.

انواع بخارپزهای صنعتی

بخارپزهای صنعتی در دسته بندی های مختلفی تولید می شوند که هرکدام برای کاربردهای خاصی طراحی شده اند:

1. بخارپز اتمسرفیک (Atmospheric Steamer)

این نوع بخارپز در فشار اتمسفریک معمولی کار می کند و دمای بخار آن حدود 100 درجه سانتیگراد است. ساده ترین و رایج ترین نوع بخارپز صنعتی است که برای پخت سبزیجات، برنج، ماهی و همچنین غذاهای سبک استفاده می شود. لازم است بدانید، هزینه خرید و نگهداری آن نسبتا پایین است و برای رستوران های کوچک و متوسط گزینه بسیار مناسبی است.

2. بخارپز تحت فشار (Pressure Steamer)

در این مدل، بخار تحت فشار بیشتر از اتمسقر محیط تولید می شود که دمای آن به 120 تا 130 درجه سانتیگراد می رسد. این افزایش دما موجب می شود زمان پخت به طور قابل توجهی کاهش یابد. بخارپز تحت فشار برای کافه تریاها، آشپزخانه های بیمارستانی و مراکزی که باید در زمان کوتاه حجم زیادی از غذا تهیه کنند، ایده آل و پیشنهاد کننده است.

3. بخارپز ترکیبی (Combi Steamer)

این دستگاه جز پیشرفته ترین نوع پخارپز صنعتی است که قابلیت ترکیب بخار و حرارت خشک را دارد. بخارپز ترکیبی در واقع یک دستگاه چند منظوره است که می تواند هم به عنوان بخارپز و هم به عنوان فرکانوکشن عمل کند. این ویژگی کلیدی آن را به یکی از پرکاربرترین دستگاه ها در آشپزخانه های حرفه ای تبدیل کرده است.

4. بخارپز پیشخوانی (Countertop Steamer)

این مدل برای آشپزخانه هایی با فضای محدود طراحی شده است و روی پیشخوان قرار می گیرد. علی رغم ابعاد کوچک تر، از نظر کارایی با مدل های بزرگ تر رقابت می کند و برای فست فودها، کافه ها و همچنین رستوران های کوچک انتخاب مناسبی است.

5. بخارپز زمینی (Floor Steamer)

بخارپزهای زمینی ظرفیت بالاتری دارند و برای آشپزخانه هایی با تولید انبوه غذا طراحی و تولید شده اند. برای هتل های بزرگ، کارخانه های غذایی و مراکز پذیرایی که روزانه برای صدها یا هزاران نفر غذا تهیه می کنند، این مدل بخارپز استفاده می شود.

مکانیزم کار بخارپز صنعتی

درک نحوه کار بخارپز صنعتی برای استفاده بهینه از آن ضروری است. در ساده ترین توضیح، این دستگاه از یک منبع حرارتی (گاز یا برق) برای تبدیل آب به بخار استفاده می کند که این بخار سپس به محفظه پخت هدایت می شود و با برخورد به سطح مواد غذایی، حرارت خود را به آن ها منتقل می کند.

در مدل های پیشرفته تر، سیستم های الکترونیکی پیشرفته ای وجود دارد که دما، فشار و رطوبت داخل محفظه را به دقت کنترل می کنند. این کنترل دقیق باعث می شود نتیجه پخت همیشه یکسان و قابل پیش بینی باشد که در محیط های صنعتی اهمیت فراوانی دارد.

مزایای استفاده از بخارپز صنعتی چیست؟

• حفظ ارزش تغذیه ای

یکی از مهم ترین مزایای بخارپز صنعتی حفظ ویتامین ها، مواد معدنی و آنتی اکسیدان های موجود در مواد غذایی است. در روش های پخت سنتی مانند آب پزی، بسیاری از مواد مغذی محلول در آب به درون مایع پخت منتقل می شوند و هنگام دور ریختن آن آب، از بین می روند؛ اما در پخت با بخار، چون ماده غذایی مستقیما با آب تماس ندارد، این مواد مغذی محفوظ می مانند.

• پخت بدون چربی

بخارپز صنعتی نیازی به روغن یا حتی چربی برای پخت ندارد که این ویژگی منحصر به فرد آن را به انتخاب اول برای تهیه غذاهای رژیمی و سالم تبدیل کرده است. بیمارستان ها، آسایشگاه ها و همچنین مراکز درمانی که باید رژیم های غذایی خاص را رعایت کنند، به این دستگاه شگفت انگیز وابستگی زیادی دارند.

• یکنواختی در پخت

در بخارپز صنعتی، بخار از تمام جهات به ماده غذایی می رسد و پخت را یکدست می کند. این قابلیت به ویژه در آشپزخانه هایی که حجم زیادی از غذا باید به طور همزمان و با کیفیت یکنواخت آماده شود، بسیار مهم و ارزشمند است.

• صرفه جویی در انرژی

مقایسه مصرف انرژی صنعتی با سایر تجهیزات پخت صنعتی نشان می دهد که این دستگاه در اغلب موارد انرژی کمتری مصرف می کند. دلیل این امر، کارآمدی بالای بخار در انتقال حرارت است که باعث می شود اتلاف انرژی به حداقل برسد.

• حفظ رنگ و ظاهر مواد غذایی

سبزیجاتی که با بخار پخته می شوند رنگ طبیعی و جذاب خود را حفظ می کنند. این موضوع در ارائه غذا اهمیت فراوانی دارد، زیرا ظاهر غذا اولین چیزی است که توجه مهمانان و مشتریان را جلب می کند.

کاربردهای بخارپز صنعتی در آشپزخانه های بزرگ

• پخت سبزیجات

یکی از اصلی ترین کاربردهای بخارپز صنعتی، پخت انواع سبزیجات است. از کلم بروکلی و هویچ گرفته تا لوبیای سبز، نخودفرنگی و ذرت، همه این سبزیجات در بخارپز با حفظ رنگ، بافت و همچنین ارزش غذایی خود پخته می شوند. در آشپزخانه های بزگ، بخارپز صنعتی امکان پخت چندین طبقه از سبزیجات مختلف را به طور همزمان برای شما عزیزان فراهم می کند.

• پخت غذاهای دریایی

ماهی، میگو، خرچنگ و سایر غذاهای دریایی از بهترین گزینه ها برای پخت در بخارپز صنعتی هستند. بخار با ملایمت گوشت ماهی را می پزد و از خشک شدن یا حتی سفت شدن آن جلوگیری می کند که طعم ظریف غذاهای دریایی نیز در این روش به خوبی حفظ می شوند.

• پخت برنج و غلات

در آشپزخانه های صنعتی که روزانه مقادیر زیادی برنج یا سایر غلات پخته می شود، بخارپز صنعتی ابزار فوق العاده ای است. برنج پخته شده با بخار دانه های جدا از هم و بافت بسیار خوبی دارد که به سختی با روش های دیگر قابل دستیابی است.

• پخت مرغ و گوشت

اگرچه کباب و سرخ کردن روش های رایج تری برای پخت گوشت هستند، اما بخارپز صنعتی نیز کاربرد مهمی در این حوزه دارد. سینه مرغ، فیله ماهیچه و بسیاری از برش های گوشت، می توانند در بخارپز پخته شوند که این روش به ویژه برای تهیه غذاهای رژیمی که بعدا با سس سرو می شوند، مناسب است.

• گرم کردن مجدد غذا

یکی از کاربردهای مهم اما کمتر دیده شده بخارپز صنعتی، گرم کردن مجدد غذاهای از پیش آماده است. برخلاف ماکروویو صنعتی که ممکن است بافت و کیفیت برخی از غذاها را تخریب کند، بخار غذا را به آرامی و یکنواخت گرم می کند و کیفیت آن را حفظ می کند. در این مقایسه، برتری بخارپز نسبت به ماکروویو صنعتی در گرم کردن غذاهای حساس مانند ماهی، سبزیجات و حتی برنج کاملا محسوس است.

• پخت شیرینی و نان

در قنادی های صنعتی و آشپزخانه های هتل، بخارپز صنعتی برای تهیه برخی محصولات خمیری و شیرینی استفاده می شود. پخت نان با محیطی با رطوبت کنترل شده موجب می شود پوسته نان ترد و همچنین داخل آن نرم بماند.

• پاستوریزاسیون و استریل سازی

در صنایع غذایی، بخارپز صنعتی برای پاستوریزاسیون مواد غذایی و استریل کردن ظروف و تجهیزات استفاده می شود. دمای بالای بخار به طور موثری میکروارگانیسم های مضر را از بین می برد.

مقایسه بخارپز صنعتی با سایر تجهیزات پخت

• بخارپز صنعتی در برابر فرکانوکشن صنعتی:

فر کانوکشن صنعتی و بخارپز صنعتی هر دو از تجهیزات اصلی آشپزخانه های حرفه ای هستند اما کاربردهای متفاوتی دارند.

فرکانوکشن صنعتی از جریان های گرم برای پخت یکنواخت استفاده می کند و برای کباب کردن، برشته کردن و پخت شیرینی هایی که نیاز به سطح طلایی و ترد دارند، بسیار ایده آل است. در مقابل بخارپز صنعتی برای پخت های سالم تر، حفظ رطوبت و نگهداری ارزش تغذیه ای مناسب تر است.

نکته طلایی اینجاست، در بسیار از آشپزخانه های حرفه ای هر دو دستگاه کنار هم استفاده می شوند تا بهترین و مطلوب ترین نتیجه حاصل شود. بخارپز برای پخت اولیه و فرکانوکشن برای طلایی کردن سطح غذا به کار می رود که بسیار کاربردی اند.

• بخارپز صنعتی در برابر ماکروویو صنعتی:

ماکروویو صنعتی سرعت بالایی در گرم کردن مواد غذایی دارد، اما در مقایسه با بخارپز صنعتی محدودیت هایی نیز دارد. ماکروویو برای گرم کردن سریع مناسب است اما نمی تواند مانند بخارپز پخت یکنواخت و کیفی ارائه دهد. همچنین برخی مواد غذایی در ماکروویو صنعتی کیفیت خود را از دست می دهند، در حالی که بخارپز صنعتی این مشکل را ندارد.

• بخارپز صنعتی در برابر دیگ های صنعتی:

دیگ های صنعتی برای پخت سوپ، خورشت و همچنین دیگر غذاهای مایع کاربرد دارند. بخارپز صنعتی نمی تواند جایگزین دیگ های صنعتی شود، اما برای پخت مواد جامد بسیار برتر عمل می کند.

نقش بخارپز صنعتی در مجموعه تجهیزات صنعتی آشپزخانه

برای داشتن یک آشپزخانه صنعتی کامل و کارآمد، بخارپز صنعتی باید در کنار سایر تجهیزات صنعتی آشپزخانه قرار گیرد، پس یک مجموعه ایده آل از تجهیزات پخت شامل موارد زیر است:

• بخارپز صنعتی برای پخت سبزیجات، غذاهای دریایی و غذاهای رژیمی
• فر کانوکشن صنعتی برای پخت نان، شیرینی و برشته کردن
• ماکروویو صنعتی برای گرم کردن سریع و آماده سازی فوری
• گریل و تابه های صنعتی برای سرخ کردن و کباب کردن
• دیگ های صنعتی برای پخت سوپ و خورشت

هر یک از این تجهیزات صنعتی آشپزخانه نقش خاص خود را دارد و در کنارهم یک خط تولید غذایی کامل و کارآمد را تشکیل می دهند.

نکات مهم و کلیدی در انتخاب و خرید بخارپز صنعتی

– ظرفیت و ابعاد

اولین عاملی که باید در نظر گرفته شود حجم عذایی است که روزانه باید تهیه شود. بخارپز صنعتی در ظرفیت های مختلف از 6 سینی تا بیش از 20 سینی در بازار موجود است. انتخاب ظرفیت مناسب از هدر رفتن انرژی و فضا جلوگیری می کند.

– نوع انرژی

بخارپز صنعتی می تواند با برق یا گاز کار کند. بخارپز های گازی معمولا هزینه عملیاتی کمتری دارند اما نصب آن ها پیچیده تر است. اما بخارپز های برقی نصب ساده تری دارند و کنترل دقیق تری روی دما امکان پذیر است.

– سیستم کنترل

مدل های مدرن بخارپز صنعتی از پنل های دیجیتال پیشرفته با قابلیت برنامه ریزی برخوردار هستند. این سیستم ها امکان ذخیره دستورالعمل های پخت مختلف را می دهند و در محیط های صنعتی که استانداردسازی اهمیت دارد، بسیار مفید است.

– کیفیت ساخت و جنس مواد

بخارپز صنعتی باید از جنس استیل ضد زنگ باشد تا در برابر رطوبت مداوم مقاومت داشته باشد. کیفیت ساخت، نوع درزبندی ها و مقاومت اتصالات از عوامل مهمی هستند که عمر مفید دستگاه را تعیین می کنند.

– برند و گارانتی

انتخاب برند معتبر برای بخارپز صنعتی اهمیت زیادی دارد. شرکت های نظیر Hobart ،Cleveland و Vulcan از برندهای معتبر در این حوزه هستند. نکته ای که شما عزیزان باید به آن توجه داشته باشید، گارانتی قطعات و خدمات پس از فروش مناسب است که در نظر گرفتن آن بسیار الزامی است.

نگهداری و سرویس بخارپز صنعتی

برای این که بخارپز صنعتی عملکرد بهینه و همچنین عمر طولانی تری داشته باشد، باید به برنامه نگهداری منظم پایبند بود:

تمیز کردن روزانه: پس از هر بار استفاده، داخل محفظه پخت باید با آب ملایم تمیز شسته شود و رسوبات چربی و مواد غذایی باید قبل از خشک شدن کامل پاک شوند.

رسوب زدایی منظم: آب معمولی حاوی مواد معدنی است که با گذشت زمان در داخل بخارپز صنعتی رسوب می کند. این رسوبات عملکرد دستگاه را به شدت کاهش می دهند و باید با مواد رسوب زدا به طور منظم تمیز شوند. استفاده از آب نرم شده یا تصفیه شده می تواند این مشکل را به حداقل خود برساند.

بازرسی دوره ای: سه ماه یک بار باید سیستم تولید بخار، شیرها، واشرها و اتصالات توسط تکنسین های متخصص بررسی شوند.

تعویض فیلترها: در مدل هایی که سیستم تصفیه آب دارند، فیلترها باید طبق برنامه مشخص تعویض شوند تا از بروز مشکلات بزرگ تری جلوگیری شود.

بهترین روش استفاده از بخارپز صنعتی

1. عدم پر کردن بیش از حد: برای این که بخار بتواند به راحتی در اطراف مواد غذایی جریان داشته باشد، نباید محفظه پخت را بیش از حد پر کرد و فضای کافی بین سینی ها ضروری است.
2. استفاده از سینی مناسب: برای هر نوع ماده غذایی باید سینی مناسب استفاده شود که سینی های سوراخ دار برای سبزیجات و غذاهای جامد و سینی های کامل برای مایعات و غذاهای ظریف مناسب اند.
3. رعایت زمان پخت: هر ماده غذایی زمان پخت خاص خود را دارد. استفاده از جدول زمان بندی که معمولا در راهنمای دستگاه موجود است، به یکنواختی کیفیت کمک می کند.
4. پیش گرم کردن: مانند فر کانوکشن صنعتی، پیش گرم کردن پخارپز صنعتی قبل از قرار دادن مواد غذایی در آن به یکنواختی پخت کمک فراوانی می کند.

اهمیت بخارپز صنعتی دربهداشت و ایمنی غذا

یکی از جنبه های کمتر مورد بحث اما بسیار مهم بخارپز صنعتی نقش آن در تضمین بهداشت و ایمنی غذا است. دمای بالای بخار به طور موثری باکتری های بیماری زا از جمله سالمونلا، لیستریا و اشرشیاکلی را از بین می برد.

این ویژگی به ویژه در آشپزخانه هایی که برای افراد با سیستم ایمنی ضعیف، مانند مراکز درمانی یا مراکز نگهداری کودکان، غذا تهیه می کنند، اهمیت حیاتی دارد.

همچنین چون بخارپز صنعتی نیازی به روغن و چربی ندارد، خطر آتش سوزی ناشی از روغن داغ در آن به کلی از بین می رود، که این موضوع ایمنی محیط کار را افزایش می دهد.

جمع بندی نهایی

بخارپز صنعتی به عنوان یکی از ارکان اصلی تجهیزات صنعتی آشپزخانه، نقش غیر قابل انکاری در ارتقای کیفیت، سرعت و سلامت پخت در آشپزخانه های بزرگ دارد.

از حفظ ارزش تغذیه ای گرفته تا صرفه جویی در انرژی، از یکنواختی پخت تا ایمنی بیشتر محیط کار، این دستگاه مزایایی ارائه می دهد که هیچ تجهیز دیگری به تنهایی قادر به جایگزینی آن نیست.

ترکیب بخارپز صنعتی با سایر تجهیزات پخت صنعتی مانند فر کانوکشن صنعتی و ماکروویو صنعتی یک اکوسیستم پخت کامل ایجاد می کند که می تواند هر نیاز غذایی را در کمترین زمان و با برالاترین کیفیت برآورده کند.

سرمایه گذاری در یک بخارپز صنعتی با کیفیت، سرمایه گذاری در آینده کسب و کار غذایی شماست؛ چرا که تجهیزاتی که به درستی انتخاب شوند، سال ها بازدهی اقتصادی و رضایت مشتری را تضمین خواهد کرد.