قهوه پور اور؛ آموزش دم آوری، مزایا و تجهیزات مورد نیاز

این مقاله یک راهنمای کامل، جامع و دقیق درباره قهوه پور اور است؛ از مفهموم و تاریخچه آن گرفته تا وسایل و تجهیزات، مراحل دم آوری و همچنین نکات حرفه ای برای رسیدن به مطلوب ترین نتیجه. پس با تیم ما، تا انتهای مطالب همراه باشید…

می دانید که قهوه در طول تاریخ، همواره نقشی بیشتر از یک نوشیدنی معمولی داشته است. برای بسیاری از افراد یک تجربه، یک فرهنگ و یا حتی یک شیوه زندگی محسوب می شود.

در دنیایی که روز به روز روش های مدرن و جدید تری برای لذت بردن از این نوشیدنی منحصر به فرد و خوش طعم کشف می شود، قهوه پور اور به عنوان یکی از محبوب ترین، خلاقانه ترین و دقیق ترین روش های دم آوری، جایگاه ویژه ای در دل قهوه دوستان جهان پیدا کرده است.

قهوه پور اور چیست و چگونه تهیه می شود؟

قهوه پور اور یا Pour Over یکی از روش های دم آوری قهوه است، که در آن آب داغ به صورت آهسته، کنترل شده و دقیق از بالا روی پودر قهوه ریخته می شود. آب از میان یک فیلتر کاغذی و یا فلزی عبور کرده و قهوه به تدریج درون یک فنجان یا ظرف قرار گرفته در زیر، جمع می شود.

بر خلاف دستگاه های اتوماتیک نظیر اسپرسو ساز صنعتی که با فشار بالا قهوه را نیز استخراج می کنند، پور اور هیچ گونه فشار مکانیکی ندارد و تنها نیروی جاذبه و کنترل دست باریستا است که فرآیند استخراج را هدایت می کند. همین ویژگی، سبب می شود که طعم های ظریف، عطر های پیچیده و همچنین خصوصیات خاص و منحصر به فرد هر دانه قهوه، به خوبی در فنجان ظاهر شوند و لذت نوشیدن قهوه تان را چندین برابر کنند.

تاریخچه پور اور:

ریشه های قهوه پور اور به اوایل قرن بیستم باز می گردد. در سال 1908 یک بانوی آلمانی برای نخستین بار از یک کاغذ مقوایی به عنوان فیلتر قهوه استفاده کرد و بدین ترتیب اولین سیستم Pour over تاریخ را اختراع کرد.

– چرا پور اور در بین باریستاها از محبوبیت فراوانی برخوردار است؟

دلایل بسیاری برای محبوبیت روز افزون پور اور وجود دارد که از جمله می توان به موارد زیر اشاره کرد :

– شفافیت طعمی: پور اور قهوه ای را با وضوح طعمی فوق العاده بی نظیری تولید می کنند. یادداشت های میوه ای، آجیلی، شکلاتی و گلی دانه قهوه در این روش به خوبی قابل تشخیص هستند.

– کنترل کامل: بر خلاف دستگاه های اتوماتیک، در پور اور همه چیز در دست شما عزیزان است؛ از مقدار و دمای آب گرفته تا سرعت ریختن و زمان دم آوری قهوه.

– مقرون به صرفه بودن آن: وسایل و تجهیزات اولیه پور اور نسبت به دستگاه های اتوماتیک دیگر بسیار ارزان تر است.

– تجربه حسی: فرآیند دم آوری پور اور خودش به تنهایی یک تجربه بسیار دلنشین و آرامش بخش است که قهوه دوستان فراوانی از آن لذت می برند.

یکی از مهم ترین و اساسی ترین تصمیم ها برای شروع پور اور، انتخاب درایور مناسب است و هر درایور ویژگی های خاص و همچنین منحصر به فرد خود را دارد که بر طعم و مزه نهایی تاثیر بسزایی دارد برای مثال:

• Hario V60:

از محبوب ترین درایور های جهان Hario V60 است. این درایور مخروطی شکل با زاویه 60 درجه و همچنین شیار های مارپیچ داخلی، توانسته جایگاه ویژه ای در قلب طرفداران خود پیدا کند. V60 نیازمند به مهارت بیشتری است اما بیشترین کنترل را در اختیار باریستا می گذارد. جالب است بدانید قهوه ای که حاصل تولید V60 بوده، معمولا بسیار شفاف و با طعم های ظریف تری است.

• Chemex:

یک قهوه ساز کامل است که درایور و سرو را در یک بدنه زیبا ترکیب می کند. فیلتر های ضخیم آن، روغن های قهوه را به خوبی جذب می کنند و قهوه ای فوق العاده ایده آل و شفاف به ارمغان می آورند. لازم به ذکر است، این درایور برای کسانی پیشنهاد می شود که به دنبال قهوه ای ملایم هستند.

• Kalita Wave:

این درایور درای کف مسطح همراه با سه سوراخ خروجی، استخراج یکنواخت تری نسبت به درایور های مخروطی، به مشتریان خود ارائه می دهد که همین ویژگی سبب شده کار با آن آسان تر و نتیجه ثابت تری حاصل گردد. درایور Kalita Wave مناسب برای مبتدیان و باریستا های تازه کار است که می خواهند شروع خوبی داشته باشند.

• Clever Dripper:

یک هیبرید بسیار جالب بین فرنچ پرس و پور اور است که دارای یک دریچه در کف بوده و با گذاشتن روی فنجان باز می شود. در این روش، قهوه ابتدا غوطه ور می شود و سپس فیلتر می شود که نتیجه ای بین این دو روش ایجاد می کند.

تجهیزات مورد نیاز برای تهیه پور اور

برای تهیه یک پور اور حرفه ای در کافی شاپ یا حتی در منزل، به مجموعه ای از تجهیزات نیاز دارید که باید با دقت انتخاب شوند.

– قهوه ریز یا درایور:

همان طور که در مطالب بالاتر گفته شد انتخاب درایور مناسب جزء اولین و مهم ترین قدم هاست. پس برای مبتدیان Kalita Wave و برای افراد حرفه ای V60 بهترین توصیه است.

– فیلتر فلزی یا کاغذی:

فیلتر فلزی: اجازه می دهد روغن های قهوه (که حاوی ترکیبات طعمی بسیار مهمی هستند) عبور کنند. این فیلتر بادی بیشتر و غنی تری ایجاد می کند اما کمی رسوب ریز در فنجان نیز باقی می ماند.

فیلتر کاغذی: سبب می‌شود ذرات و روغن ریز جدا شوند و قهوه‌ای تمیزتر، شفاف تر و همچنین با اسیدیته واضح‌تر تولید می‌کند. پس در نتیجه، این فیلتر برای افرادی که به دنبال قهوه سبک‌تری هستند مناسب است.

– کتری گردن اردکی:

این کتری با نازل منحنی و باریک خود، دقیق ترین کنترل را روی جریان آب فراهم می کند. کتری های گردن اردکی با کنترل دمای دیجیتال، بهترین گزینه هستند که برندهای Fellow stagg و Hario buono از بهترین های موجود در بازارند.

– ترازوی دیجیتال:

دقت در نسبت قهوه به آب بسیار حیاتی است. ترازویی با دقت 0.1 گرم و همچنین قابلیت تایمر داخلی، ابزار ایده آلی است. ترازوهای مخصوص قهوه مثل Acacia Lunar یا Drip Scale و Hario V60 گزینه های محبوب و قابل اعتمادی هستند.

– آسیاب قهوه:

داشتن یک آسیاب قهوه صنعتی برای کافی شاپ ها، جزء اساسی ترین سرمایه گذاری محسوب می شود. آسیاب تازه بلافاصله قبل از فرآیند دم آوری، بیشترین تاثیر را بر کیفیت و طعم قهوه دارد. برای منزل و استفاده های خانگی، آسیاب های برند Baratza یا Comandante گزینه های بسیار خوبی هستند.

– کاراف یا سرور:

به ظرفی که قهوه در آن جمع می شود، کاراف یا سرور می گویند. بعضی از درایورها نظیر Chemex سرور یکپارچه دارند ولی برخی دیگر مانند V60 یا Kalita باید جداگانه تهیه شوند.

– دماسنج:

اگر کتری شما کنترل دما ندارد، حتما یک دماسنج آشپزی دقیق تهیه کنید. نکته طلایی، دمای بین 92 الی 95 درجه سانتی‌گراد ایده‌آل است.

– تایمر:

زمان بندی در پور اور از اهمیت بالایی برخوردار است که حتما باید به آن توجه لازم را داشته باشید. تایمر ساعت یا گوشی می تواند کافی باشد اما ترازوهای دارای تایمر داخلی بهترین راه‌حل برای بهترین نتیجه هستند.

مراحل تهیه پور اور

مواد لازم:

• قهوه تازه آسیاب شده: 15 الی 18 گرم
• آب تصفیه شده: 250 الی 300 میلی لیتر با دمای 92 الی 95 درجه
• فیلتر کاغذی مناسب با درایور شما
• درایور انتخابی
• فنجان یا سرور

– مرحل اول آماده سازی تجهیزات:

فیلتر کاغذی را درست مطابق با شکل درایور تا کنید و درون آن قرار دهید. حدودا 100 میلی‌لیتر آب داغ روی فیلتر بریزید تا به طور کامل خیس شود. این کار سه هدف متوالی دارد: بوی کاغذ را از بین می‌برد، درایور را گرم می‌کند و همچنین فیلتر را به دیواره درایور می‌چسباند.

– مرحل دوم آسیاب کردن قهوه:

قهوه را درست قبل از دم آوری به اندازه مورد نیاز آسیاب کنید. مثلا برای V60 آسیاب متوسط (مثل شکر معمولی) و برای Chemex کمی درشت تر مناسب است. استفاده از آسیاب قهوه صنعتی با تنظیمات دقیق کافی شاپ ها، یکدستی کامل ذرات قهوه را تضمین کرده و کیفیت استخراج را به حداکثر می رساند. بعد از آسیاب قهوه، پودر آن را داخل فیلتر بریزید و با ضربه ملایم یکنواخت کنید.

– مرحله سوم شکوفایی یا Bloom:

ترازو را صفر کنید و تایمر را شروع کنید. 30 تا 45 گرم آب (دقیقا دو برابر وزن قهوه) به صورت یکنواخت و دوار روی پودر بریزید. هدف از انجام این کار، خیس شدن تمام ذرات است، پس حدودا 30 تا 45 ثانیه صبر کنید. در این مرحله CO2 محبوس در دانه های تازه برشته آزاد می شود و پودر قهوه حالت متورم و پف آلودی پیدا می کند.

لازم به ذکر است، هرچه دانه تازه تر باشد، این پف بیشتر است و اگر پودر اصلا پف نکرد، احتمالا به دلیل قدیمی بودن دانه هاست.

– مرحله چهارم ریختن آب به صورت چند مرحله ای:

مرحله اول: 100 گرم آب اضافه کنید و از مرکز شروع کرده و به‌صورت دوار به سمت بیرون حرکت کنید، سپس برگردید.

مرحله دوم: 75 گرم آب اضافه کنید و همان حرکت دوار را تکرار کنید.

مرحله سوم: باقی مانده آب را اضافه کنید، اما یادتان باشد کل فرآیند دم آوری بین 3 تا 4 دقیقه بیشتر طول نمی کشد.

– مرحله پنجم نظارت و تنظیم:

اگر آب خیلی سریع عبور کرد، دفعه های بعدی آسیاب را ریزتر کنید و اگر خیلی کند عبور کرد، آسیاب را درشت تر کنید.

– مرحله ششم سرو:

قهوه را بلافاصله پس از پایان چکیدن، سرو کنید زیرا پور اور در دمای بالا بهترین طعم و مزه را دارد و با سرد شدن، نت های میوه ای و همچنین اسیدیته آن بیشتر احساس می شود.

چند نکته مهم جهت استفاده از قهوه پودر اور

• تجهیزات را تمیز نگه دارید

روغن های اکسیده شده و دیگر ضایعت که روی تجهیزات باقی می مانند، طعم و مزه قهوه را به شدت خراب می کنند. پس یادتان باشد بعد از هر بار استفاده، درایور را با آب گرم بشویید و هفته ای یک بار از محلول های تخصصی برای تمیز کردن استفاده کنید.

نگهداری منظم از تمام تجهیزات کافی شاپ نظیر درایورها، کتری ها و همچنین سرورها برای کیفیت ثابت و رضایت مشتریان عزیز از اهمیت بالایی برخوردار است.

• کلید موفقیت، آسیاب یکنواخت:

یکدستی اندازه ذرات آسیاب مستقیماً بر کیفیت استخراج تأثیر بسزایی می‌گذارد. جالب است بدانید، ذرات ریزتر زودتر و ذرات درشت‌تر دیرتر استخراج می شوند. آسیاب قهوه صنعتی با تیغه های مخروطی یا مسطح، با کیفیت بهترین یکنواختی را فراهم می کند.

• حرکت دوار را حسابی تمرین کنید:

ریختن آب یک مهارت حرفه ای است که نیاز به تمرین بسیاری دارد. حرکت باید یکنواخت، دوار و آهسته باشد. نکته، حتما از مرکز شروع کنید و به‌تدریج به سمت لبه حرکت کنید، اما هرگز آب را مستقیم روی فیلتر نریزید.

• دمای آب را دقیق کنترل کنید:

برای رست های روشن: 94 الی 96 درجه سانتی گراد

برای رست های تیره: 88 الی 92 درجه سانتی گراد.

نکته: رست تیره‌تر نیاز به آب سردتری دارد تا از تلخی بیش از حد جلوگیری شود.

• ارتفاع ریختن آب را رعایت کنید:

کتری را در ارتفاع 5 الی 10 سانتی‌متر بالای سطح پودر نگه دارید. ارتفاع بیشتر، سبب به وجود آمدن اکسیداسیون و حباب های بیشتر می‌شود که طعم قهوه را نیز تغییر می دهد.

تجهیزات کافی شاپ برای پور اور

در کافی شاپ های حرفه ای، ارائه پور اور نیازمند به سرمایه گذاری مشخص است. یک اسپرسو ساز صنعتی حرفه ای به‌عنوان قلب تپنده تجهیزات کافی شاپ همیشه در اولویت قرار می گیرد. اما برای پودر اور، کتری‌های چندگانه با کنترل دقیق دما، ترازوهای دیجیتال و همچنین درایورهای متعدد برای سرعت سرویس‌دهی بسیار لازم است.

برای آماده‌سازی نوشیدنی‌های مبتنی بر قهوه پور اور مانند کافه های سرد یا آیس پور اور، داشتن یک مخلوط کن صنعتی در کنار سیستم پور اور می‌تواند منوی کافی‌شاپ شما عزیزان را به‌ صورت چشمگیری غنی‌تر کند. همچنین آسیاب قهوه صنعتی جداگانه برای پور اور و آسیاب جداگانه برای اسپرسو بسیار ضروری است تا هردو سیستم در کنار هم بهترین عملکرد را داشته باشند.

جمع بندی نهایی:

قهوه پور اور، یک هنر ظریف است که ترکیبی از مهارت، علم و حس زیبایی‌شناختی عمیقی است. این روش به شما دوستان اجازه می‌دهد با قهوه ارتباط دقیق تری برقرار کنید و هر بار که فنجانی قهوه دم می‌کنید، یک تجربه منحصربه‌فرد و ایده آل داشته باشید.

چه در خانه قهوه دم می کنید و یا چه کافی شاپ حرفه ای دارید، سرمایه گذاری در تجهیزات مناسب با کارتان که شامل آسیاب قهوه صنعتی برای یکنواختی، اسپرسو ساز صنعتی برای سیستم اسپرسو موازی و دیگر تجهیزات مدرن کافی شاپ استاندارد، شما را یک قدم به قهوه کامل نزدیک تر می کند.

همچنین برای تکمیل منوی نوشیدنی‌های آیس کافه و سرد، داشتن یک مخلوط کن صنعتی می‌تواند تجربه مشتریان را به سطح دیگری ارتقاء دهد. قهوه پور اور را حتما برای یک بار هم که شده امتحان کنید؛ شاید متوجه شوید که این روش دیدگاه شما به قهوه را برای همیشه تغییر می‌دهد.