نگهداری و سرویس غذاساز صنعتی؛ راهنمای افزایش عمر و عملکرد دستگاه

در دنیای پر سرعت صنعت غذا و رستوران‌داری ، تجهیزات و وسایل آشپزخانه صنعتی مهم ترین بخش هر کسب‌وکار موفق محسوب می‌شوند این دستگاه‌های پیچیده و گران‌قیمت که شامل غذاساز صنعتی، سرخ‌کن مبله، اسلایسر صنعتی، چرخ‌گوشت صنعتی و ساندویچ‌ساز صنعتی می‌شوند ، نیاز به توجه و مراقبت ویژه‌ای هستند تا بتوانند سال‌های سال  با کارایی بالا به کار خود ادامه دهند.

این دستگاه‌ها در رستوران‌ها، هتل‌ها، کترینگ‌ها و سایر مراکز تولید غذای انبوه ، روزانه ساعت‌های طولانی کار می‌کنند و نقش بسیار حیاتی در عملکرد و سودآوری کسب‌وکار دارند. نگهداری صحیح و سرویس منظم این تجهیزات کاربردی نه‌تنها باعث افزایش عمر مفید آن‌ها می شود ، بلکه باعث کاهش هزینه‌های تعمیرات اضطراری ، بهبود کیفیت غذا، حفظ ایمنی مواد غذایی و افزایش بهره‌وری می‌شود.

هدف تیم ما در این مقاله جامع، بررسی دقیق اصول نگهداری و سرویس این تجهیزات حیاتی است که به آن ها خواهیم پرداخت تا مدیران ، سرآشپزها و کارکنان آشپزخانه ها بتوانند با علم و مهارت کافی در این زمینه ، از سرمایه‌گذاری خود محافظت کرده و عملکرد بهینه دستگاه‌ها را تضمین کنند.

به مهم ترین قسمت این بخش می رسیم که چرا نگهداری ، محافظت منظم و دقیق از این دستگاه ها از اهمیت بالایی برخودار است ؟

– افزایش عمر مفید تجهیزات :

ابزار صنعتی آشپزخانه ها با نگهداری صحیح می‌توانند تا دو برابر بیشتر از عمر مفید پیش‌بینی شده توسط سازنده به کار خود ادامه دهند اگر یک غذاساز صنعتی که به‌طور منظم و دوره ای سرویس شود ، می‌تواند تا ۱۵-۲۰ سال عمر داشته باشد ، در حالی که بدون مراقبت مناسب و کافی ممکن است پس از ۵-۷ سال نیاز به تعویض یا تعمیر قطعات داشته باشد.

– کاهش هزینه های تعمیرات :

نمودار های آماری نشان داده است که هزینه نگهداری پیشگیرانه در سال تنها ۱۰-۲۰ درصد هزینه تعمیرات اضطراری است و اگر یک قطعه کوچک فرسوده که به‌موقع عوض نشود ، می‌تواند باعث خرابی کامل موتور یا سیستم انتقال قدرت شود که هزینه‌ای چند برابری به دنبال دارد.

– کاهش هزینه های تعمیرات :

نمودار های آماری نشان داده است که هزینه نگهداری پیشگیرانه در سال تنها ۱۰-۲۰ درصد هزینه تعمیرات اضطراری است و اگر یک قطعه کوچک فرسوده که به‌موقع عوض نشود ، می‌تواند باعث خرابی کامل موتور یا سیستم انتقال قدرت شود که هزینه‌ای چند برابری به دنبال دارد.

– حفظ ایمنی و کیفیت مطلوب غذا :

تجهیزات و ابزاری که به‌درستی و به موقع تمیز و سرویس نمی‌شوند ، می‌توانند منبع آلودگی میکروبی باشند یعنی رسوبات غذایی در قسمت‌های پنهان دستگاه ، باکتری‌ها و کپک‌ها را رشد می‌دهند که سلامت مصرف‌کنندگان را به خطر می‌اندازد و همین موضوع باعث می شود به اعتبار کسب‌وکار لطمه جدی وارد کند و از تعداد مشتریان واقعی کاسته شود.

– کارایی و بهره وری بهتر دستگاه :

تجهیزات صنعتی سرویس شده با کارایی بهینه تری کار می‌کنند و مصرف انرژی کمتری دارند و زمان تولید غذای نهایی را ، کاهش می دهد. یک غذاساز با موتور تمیز و روغن‌کاری شده می‌تواند تا ۳۰ درصد سرعت عمل بیشتری داشته باشد و مصرف برق را ۱۵ الی۲۰ درصد کاهش دهد.

– جلوگیری از توقف های ناگهانی و غیر منتظره خط تولید :

خرابی ناگهانی یک دستگاه اصلی در اوج ساعات کاری و شلوغ رستوران ها می‌تواند باعث از دست رفتن درآمد، عدم رضایت مشتریان و آسیب به شهرت کسب‌وکار شود پس در نتیجه برنامه نگهداری منظم این ریسک را به حداقل می‌رساند.

– انواع نگهداری تجهیزات صنعتی

– نگهداری روزانه :

این نوع نگهداری از وسایل و تجهیزات توسط کارکنان آشپزخانه پس از هر استفاده یا در پایان هر شیفت کاری انجام می‌شود که شامل تمیزکاری، بازرسی ظاهری و اقدامات ساده و اولیه می باشد.

– نگهداری هفتگی و ماهانه :

شامل برسی های کامل تر و دقیق‌تر ، تمیزکاری عمیق قسمت‌های داخلی دستگاه ها ، بررسی اتصالات برقی و مکانیکی و کنترل سطح روانکارها است که این کار معمولاً توسط کارکنان آموزش‌دیده یا تکنسین‌های داخلی انجام می‌شود.

– نگهداری دوره ای یا فصلی :

بهتر است هر سه ماه یا شش ماه یک‌بار ، باید سرویس جامع‌تری توسط متخصصان انجام شود که شامل باز کردن و برسی قسمت‌های حساس و مهم ، تعویض و در صورت نیاز تعمیر قطعات مصرفی ، کالیبراسیون دستگاه و بررسی سیستم‌های ایمنی است.

– نگهداری پیشگیرانه :

این رویکرد بر اساس برنامه زمان بندی شده مشخص و توصیه‌های سازنده طراحی می‌شود و هدف آن جلوگیری از بروز مشکلات قبل از وقوع حادثه می باشد .

– نگهداری اصلاحی :

موقعی که مشکل شناسایی می‌شود ، حتی اگر دستگاه هنوز کار می‌کند ، باید سریع اقدامات اصلاحی انجام شود تا از تبدیل آن به خرابی های جدی جلوگیری شود.

در این قسمت با چند نمونه از اصول نگهداری غذا ساز های صنعتی آشنا می شویم :

غذاسازهای صنعتی، از پرکاربردترین وسایل و ابزارهای آشپزخانه‌های حرفه‌ای و مدرن هستند و نگهداری صحیح آن ها، از اهمیت بالایی برخوردار است.

تمیزکاری روزانه:

بعد از هر استفاده، تمام قسمت‌هایی که قابل جدا شدن از غذاساز هستند برای مثال تیغه‌ها، دیسک‌های برش، درپوش و واشرها باید به‌طور کامل شسته شوند. استفاده از آب گرم و مواد شوینده مناسب برای صنایع غذایی، بسیار ضروری است. اما نکته اینجاست، قسمت‌های پلاستیکی یا لاستیکی نباید در دمای بالای ۷۰ درجه شسته شوند، زیرا باعث تغییر شکل آن ها می شود.

بدنه اصلی دستگاه که حاوی موتور و قسمت‌های برقی می باشد، نباید با آب شسته شود و یا هرگونه رطوبتی به آن وارد شود. حتما باید از دستمال مرطوب با مواد ضدعفونی‌کننده مخصوص سطوح برقی، برای تمیز کردن بیرون دستگاه استفاده کنید. قابل ذکر است، برای هرگونه تمیزکاری، ابتدا باید دستگاه را از برق جدا کنید.

• بازرسی تیغه ها و دیسک های برش:

تیغه‌های غذاساز را باید به‌طور دقیق و منظم کنترل کنید. تیغه‌های کند نه‌تنها کیفیت برش را کاهش می‌دهند، بلکه باعث فشار بیشتر به موتور می شوند. همین عمل سبب گرم شدن بیش از حد و فرسایش زود هنگام دستگاه می‌شود.

نکته: تیغه‌ها را هر سه تا شش ماه تیز کرده یا در صورت نیاز تعویض شوند.

همچنین باید بررسی کنید، که آیا تیغه‌ها یا دیسک‌ها ترک خورده یا خمیده شده‌اند. زیرا استفاده از قطعات آسیب‌دیده، بسیار خطرناک است و می‌تواند باعث شکستن تیغه، در حین انجام کار و آسیب‌رسانی به کاربر یا دستگاه شود.

• بررسی سیم ها و کابل های برقی:

کابل های برق را به‌طور منظم بررسی کنید. زیرا هرگونه پارگی، سوختگی یا فرسودگی در عایق کابل باعث می شود، خطر برق گرفتگی یا آتش‌سوزی چندین برابر افزایش یابد. یادتان نرود، اتصالات دوشاخه و پریز را هم کنترل کنید، که محکم و بدون شلی باشند.

• خنک سازی موتور دستگاه:

موتور غذاسازهای صنعتی به خنک‌سازی مناسب نیاز دارند. باید اطمینان حاصل کنید که شیارهای تهویه بدنه دستگاه باز و تمیز هستند، زیرا گرد و غبار و ذرات چربی، می‌توانند این شیارها را مسدود کرده و باعث گرم شدن بیش از اندازه موتور شوند. پس باید ماهی یک‌بار این قسمت‌ها را با جاروبرقی یا برس نرم تمیز و از احتمال خرابی جلوگیری کنید.

• رعایت ظرفیت و زمان کار مجاز:

هر غذاساز ظرفیت مشخص و معلومی دارد، که نباید از حد آن تجاوز کرد. بارگذاری بیش از اندازه یا استفاده مداوم بدون استراحت از دستگاه، موتور را تحت فشار قرار می‌دهد. معمولاً پس از هر 5 الی 10 دقیقه کار پشت سر هم، باید ۲ الی ۵ دقیقه به موتور استراحت داد تا خنک شود، مگر اینکه دستگاه برای کار پیوسته طراحی و ساخته شده باشد.

– بیایید برخی از نکات نگهداری و سرویس سایر تجهیزات مرتبط را یاد بگیریم :

برای مثال، در کنار غذاساز صنعتی، اسلایسرهای صنعتی هم نیاز به تمیزکاری روزانه و تیز کردن منظم تیغه‌ها دارند. این کار باعث افزایش دقت برش و کاهش خطرات ایمنی آن می‌شود.

یا مثلا در چرخ گوشت های صنعتی، باید تیغه ها را پس از هر بار استفاده کاملاً شسته، خشک کرده و روغن‌کاری کنید. زیرا عدم رعایت این موضوع، می‌تواند باعث زنگ‌زدگی و در نتیجه آلودگی مواد غذایی شود.

در ساندویچ‌ساز صنعتی، به دلیل تماس مستقیم با مواد غذایی و چربی، نیاز به تمیزکاری مداوم داریم. زیرا باقی‌ماندن چربی روی صفحات، باعث می شود کیفیت پخت کاهش پیدا کند.

از دیگر تجهیزات، می توان به سرخ کن مبله اشاره کرد. سرخ‌کن مبله نیز باید به‌طور منظم از نظر عملکرد، شعله یا المنت، فیلتر روغن و سینی‌ها بررسی شود. زیرا این کار علاوه بر افزایش عمر دستگاه، مصرف انرژی را نیز کاهش می‌دهد.

روغن کاری قطعات دستگاه:

باید توجه داشته باشیم، روغن‌کاری قطعات متحرک، طبق دستورالعمل سازنده و کارخانه و به موقع می تواند از اصطکاک بیش از حد و فرسایش زود هنگام جلوگیری کند.

نکات ایمنی در نگهداری و سرویس تجهیزات صنعتی :

– قطع سریع برق قبل از سرویس :

هرگز قبل از قطع کامل برق دستگاه ، شروع به باز کردن یا سرویس آن نکنید. توجه داشته باشید خاموش کردن کلید دستگاه کافی نیست ، باید دوشاخه را از برق بکشید یا کلید مینیاتوری مربوط به آن را قطع کنید.

– استفاده از تجهیزات محافظتی :

زمان کار با تیغه‌های تیز ، از دستکش های ضخیم ضد برش استفاده کنید و همچنین هنگام کار با مواد شیمیایی شوینده ، از دستکش و عینک محافظ استفاده کنید تا از خطر در امان بمانید.

– توجه به قطعات داغ :

بیشتر تجهیزات آشپزخانه حتی بعد از خاموش شدن ، مدتی داغ باقی می‌مانند. قبل از شروع سرویس کاری ، اطمینان حاصل کنید که دستگاه به‌طور کامل سرد شده است.

– آگاهی از خطرات گاز :

اگر دستگاه گازسوز است ، قبل از تعمیر یا باز کردن آن، شیر گاز حتما را ببندید ، در صورت بوی گاز، فوراً تهویه کنید و از فضا خارج شوید نکته بسیار مهم : برای تعمیرات سیستم گاز حتماً از تکنسین مجاز استفاده کنید.

– آموزش کارکنان :

آموزش صحیح کارکنان در استفاده از غذاساز صنعتی و سایر تجهیزات نیز می تواند نقش بسار مهمی در کاهش استهلاک و افزایش عمر دستگاه‌ها ایجاد کند.

– اشتباهات رایج در نگهداری و چگونگی اجتناب از آن ها :

– استفاده از مواد شوینده نامناسب :

اکثر مواد شوینده خانگی برای تجهیزات صنعتی اصلا مناسب نیستند و مواد خورنده می‌توانند به سطوح فولادی، لاستیکی و پلاستیکی آسیب جدی برسانند.پس همیشه باید از شوینده‌های تأیید شده برای صنایع غذایی استفاده کنید.

– نفوذ آب و رطوبت :

یکی از اشتباهات رایج و غیر قابل جبران ، شست‌وشوی نادرست قطعات برقی است. نفوذ آب به بخش موتور می‌تواند آسیب جدی به دستگاه وارد کند.

– درنظر نگرفتن صداهای غیر عادی دستگاه :

بسیاری از کارکنان به صداهای عجیب دستگاه اهمیت نمی دهند و کار را با دستگاه ادامه می‌دهند تا دستگاه کاملا از بین برود پس هر تغییر در صدا یا عملکرد دستگاه باید جدی گرفته شود.

– تاخیر یا تعمیر قطعات فرسوده شده :

گاهی برای صرفه‌جویی در هزینه ، قطعات فرسوده تا حد امکان استفاده می‌شوند که این کار بسیار اشتباه است و این رویکرد در بلندمدت بسیار پرهزینه‌تر خواهد بود چون می‌تواند به قطعات دیگر آسیب برساند.

– عدم رعایت به توصیه های سازنده دستگاه :

دفترچه راهنمای سازنده بر اساس سال‌ها تجربه و آزمایش دستگاه یا تجهیزات و قطعات مربوط به آن تهیه شده است. نادیده گرفتن توصیه‌های آن مانند مثل روغن ، فواصل سرویس یا روش تمیزکاری ، می‌تواند گارانتی را باطل کند و به دستگاه آسیب جدی برساند.

– استفاده از قطعات غیر اصل :

قطعات یدکی غیراصل و نامرغوب ممکن است فقط ظاهراً شبیه قطعه ی اصل باشند اما کیفیت پایین‌تری دارند و از نظر نوع عملکرد ، این قطعات زودتر خراب می‌شوند و می‌توانند به بخش‌های دیگر دستگاه آسیب برسانند.

– نادیده گرفتن سرویس دوره ای :

یکی از مهم ترین دلایل خرابی زود هنگام دستگاه های صنعتی عدم سرویس به موقع آن هاست پس یادتان باشد برای جلوگیری از خرابی های غیر قابل جبران ، دستگاه را به صورت دوره ای توسط افراد ماهر در این زمینه سرویس کنید.

سخن آخر و جمع بندی نهایی:

محافظت و سرویس اصولی غذاساز صنعتی، نقش بسیار مهمی در افزایش طول عمر دستگاه، کاهش هزینه‌های تعمیر و حفظ کیفیت کار آشپزخانه دارد. توجه هم ‌زمان به سرویس تجهیزات دیگری مانند اسلایسر صنعتی، چرخ گوشت صنعتی، ساندویچ‌ساز صنعتی، سرخ‌کن مبله و … باعث افزایش بهره‌وری و همچنین نوع عملکرد سریع تر و بهتر آن ها و ایمنی بالا و رضایت مشتریان می‌شود. با رعایت اصول صحیح نگهداری، می‌توان از تجهیزات صنعتی به‌صورت بهینه در طولانی‌مدت استفاده کرد.