طرز تهیه ماکارون فرانسوی بدون ترک! آموزش مرحلهبهمرحله مثل قنادی
شیرینی ماکارون فرانسوی یکی از محبوب ترین شیرینی های دنیاست که با ظاهر رنگارنگ و همچنین بافت منحصر به فردش دل هر بیننده ای را می برد.
این شیرینی اصیل فرانسوی که در قنادی های لوکس پاریس متولد شد، امروزه در سراسر جهان طرفداران پر و پا قرصی دارد. پوسته ای ترد و شکننده، با مغزی نرم و لطیف، همراه با فیلینگ های متنوع کرمی، ماکارون را به یکی از خاص ترین تجربه های شیرینی زندگی تبدیل کرده است.
تهیه این شیرینی در خانه شاید در ابتدا چالش برانگیز باشد، اما با دانستن نکات فنی و رعایت دقیق مراحل، می توانید ماکارون هایی بپزید که از نظر کیفیت طعم با نمونه های قنادی های حرفه ای رقابت کنند.
در این مقاله جامع، تمام اسرار و ظرایف تهیه ماکارون فرانسوی را با شما درمیان می گذاریم، پس با ما بمانید…
تاریخچه و اصالت شیرینی ماکارون فرانسوی
پیش از پرداختن به دستور تهیه، بد نیست کمی با تاریخچه این شیرینی دلربا آشنا شویم. واژه ماکارون از کلمه ایتالیایی به معنای خمیر نرم گرفته شده است. گفته می شود این شیرینی، در قرن شانزدهم میلادی توسط آشپزهای کاترین دو میچی از ایتالیا به فرانسه آورده شد.
اما ماکارون به شکل امروزی اش، یعنی دو پوست گرد با فیلینگ درمیان، که در اوایل قرن بیستم توسط قناد مشهور پاریسی ابداع شد و با سرعت چشمگیری به نمادی از فرهنگ شیرینی پزی فرانسه تبدیل گردید.
امروزه ماکارون در صدها رنگ و طعم متخلف از وانیل و شکلات گرفته تا گل رز، پسته، لیمو، توت فرنگی و حتی طعم های ماهرانه تری نظیر زعفران و هل تهیه می شود و همچنین جایگاه ویژه ای در دنیای قنادی مدرن دارد.
اما سوال اینجاست، چرا این شیرینی حساس است؟
ماکارون به دلیل ترکیب شیمیایی خاص تشکیل دهنده اش، یکی از حساس ترین شیرینی ها برای تهیه محسوب می شود. مرنگ فرانسوی که پایه اصلی ماکارون است، از سفیده تخم مرغ و شکر تشکیل شده و ساختار پروتئینی ظریفی دارد که به رطوبت، دما و حتی چربی بسیار حساس است.
آرد بادام که ماده اصلی دیگر ماکارون است، باید کاملا ریز و بدون پوست باشد تا سطح پوسته ها صاف و بی نقص شود. فرآیند ماکاروناژ یعنی مخلوط کردن مرنگ با آرد بادام که مهم ترین و ظریف ترین مرحله تهیه ماکارون است؛ اگر کم هم بزنید خمیر سفت می ماند و اگر زیاد هم بزنید حباب های هوا از بین می رود و ماکارون پخش می شود.
همچنین دمای پخت باید دقیق کنترل شود تا پوسته ها ترد شوند، رنگشان حفظ شود و “پای” مشخص یعنی همان دور برجسته پایین پوسته شکل گیرد. استفاده از فر کانوکشن در این فرآیند نقش بسیار تعیین کننده ای دارد که در بخش های بعدی درباره آن مفصل صحبت خواهیم کرد…
مواد لازم برای تهیه شیرینی ماکارون
برای تهیه 30 تا 35 عدد ماکارون کامل (60 تا 70 پوسته) به مواد زیر نیاز دارید:
مواد پوسته ماکارون:
- آرد بادادم 150 گرم (باید کاملا ریز و الک شده باشد)
- پودر قند 150 گرم (کاملا الک شده و بدون گلوله)
- سفیده تخم مرغ 110 گرم (معادل سفیده 3 تا 4 تخم مرغ متوسط)
- شکر دانه ریز 150 گرم
- آب 50 میلی لیتر
- رنگ خوراکی ژله ای یا پودری به مقدار دلخواه
نکته مهم و قابل توجه این است که سفیده تخم مرغ باید از شب قبل در دمای اتاق قرار گیرد تا پیر شده باشد؛ سفیده پیر شده آب اضافه خود را از دست داده و مرنگ پایدارتری ایجاد می کند.
مواد فیلینگ گاناش شکلات تلخ:
- خامه پرچرب 100 میلی لیتر
- شکلات تلخ 70 درصد، 150 گرم
- کره 20 گرم
- اسانس وانیل نصف قاشق چایخوری
مواد فیلینگ کرم کره وانیل:
- کره نرم شده 150 گرم
- پودر قند 250 گرم
- خامه 2 قاشق غذا خوری
- اسانس وانیل یک قاشق چایخوری
- نمک یک پیمانه کوچک
مواد فیلینگ مربای توت فرنگی:
- مربای توت فرنگی با کیفیت 150 گرم
- آبلیمو یک قاشق چایخوری
تجهیزات مورد نیاز:
برای تهیه حرفه ای ماکارون به تجهیزات مناسبی نیاز دارید. یک میکسر ایستاده یا دستی قوی برای زدن مرنگ بسیار ضروری بوده و کیسه قیف و سرقیف گرد شماره 10 یا 12 برای فرم دادن به پوسته ها لازم است.
ترازوی دیجیتال دقیق برای اندازه گیری مواد اهمیت فوق العاده ای دارد. چون ماکارون به نسبت دقیق مواد حساس بوده و این موضوع از جمله نکات طلایی محسوب می شود.
کاغذ روغنی یا مات سیلیکونی برای زیر پوسته ها، قابلمه ای برای تهیه شربت ایتالیایی و مهم تر از همه یک فر با کنترل دمای دقیق، از جمله تجهیزات تهیه شیرینی ماکارون فرانسوی می باشد.
قابل به ذکر است، استفاده از فر کانوکشن صنعتی در قنادی های حرفه ای به دلیل توضیع یکنواخت گرما و دما، نتایج بهتری در پخت ماکارون ایجاد می کند.
نکته مهم درباره آرد بادام
اگر آرد بادام آماده در دسترس ندارید، می توانید بادام پوست کنده را در غذاساز خرد کنید، سپس با پودر قند مخلوط کرده و سپس از الک ریز رد کرده. هر گلوله یا ذره درشتی که از الک رد نشود، باید دور انداخته شود، وگرنه سطح پوسته ها ناهموار خواهد شد.
طرز تهیه شیرینی ماکارون
مرحله اول آماده سازی مواد خشک:
آرد بادام و پودر قند را با یکدیگر مخلوط کنید و چندبار از الک ریز رد کنید تا کاملا یکدست شود. سپس مواد خشک الک شده را در یک کاسه بزرگ بریزید و کنار بگذارید.
جالب است بدانید، الک کردن مکرر تضمین می کند که سطح پوسته های ماکارون، کاملا صاف و بدون برجستگی باشد.
مرحله دوم تهیه شربت ایتالیایی:
در یک قابلمه کوچک، شکر و آب را باهم بریزید و روی حرارت متوسط قرار دهید. دماسنج شیرینی پزی را در قابلمه قرار دهید و شربت را بدون هم زدن بجوشانید تا دما به 118 درجه سانتی گراد برسد. یادتان باشد این مرحله باید زمانبندی شده باشد تا وقتی دمای شربت به 110 درجه رسید، شروع به زدن 55 گرم از سفیده ها با میکسر کنید و آن را به صورت مرنگ نرم در آورید.
وقتی شربت به 118 درجه رسید، درحالی که میکسر روشن است، شربت داغ را به آرامی و به صورت یک رشته نازک به مرنگ اضافه کنید. میکسر را با دور بالا ادامه دهید تا مرنگ کاملا سرد، براق و سفید شود و همچنین قوام محکمی پیدا کند. این مرنگ ایتالیایی پایدارتر از مرنگ فرانسوی است و نتیجه بهتری برای ماکارن می دهد.
مرحله سوم تهیه خمیر پایه:
55 گرم باقیمانده سفیده ها را به مخلوط آرد بادام و پودر قند اضافه کنید و با کفگیر کاملا هم بزنید تا یک خمیر غلیظ و چسبناک به دست آید. در این مرحله رنگ خوراکی دلخواه خود را اضافه کنید و خوب مخلوط کنید. اگر چند رنگ مختلف می خواهید، خمیر پایه را به چند قسمت تقسیم کرده و سپس به هر قسمت رنگ جداگانه اضافه کنید.
مرحله چهارم ماکاروناژ:
این مرحله مهم ترین و حساس ترین مرحله تهیه ماکارون است. مرنگ ایتالیایی را در سه مرحله به خمیر پایه اضافه کنید. در ابتدا یک سوم مرنگ را با حرکات قاطع هم زده تا خمیر شل شود . سپس باقیمانده مرنگ را اضافه کرده و با حرکات کشیدن از پایین به بالا و چرخاندن کاسه، مواد را با هم ادغام کنید.
هدف این است که حباب های هوا کمی خارج شوند اما نه کامل از بین بروند. خمیر آماده باید مانند “لاوا” جریان داشته باشد؛ وقتی کفگیر را بالا می برید، خمیر باید به صورت روبانی پیوسته و کند بریزد.
نکته قابل توجه اینجاست، اگر خمیر قطع و بریده بریده شود، یعنی کم هم زده اید و اگر خیلی آبکی است یعنی زیاد هم زده اید.
مرحله پنجم فرم دادن:
فر را روی 150 درجه سانتی گراد (ترجیحا با قابلیت تجهیزات پخت کافه و گردش هوا) روشن کنید. خمیر را در کیسه قیف بریزید و روی سینی فر که با کاغذ روغنی پوشانده اید، دایره هایی به قطر 3 الی 4 سانتی متر بفشارید.
سعی کنید فاصله یکسانی بین دایره ها رعایت کنید. بعد از فرم دادن سینی را چندبار از ارتفاع 10 سانتی متری روی میز بکوبید تا حباب های هوا حسابی خارج شوند. این مرحله خشک کردن بسیار مهم است؛ وقتی انگشت را به آرامی روی سطح بگذارید، نباید خمیر به انگشتتان بچسبد.
مرحله ششم پخت:
در این مرحله باید پوستهها را در فر از پیش گرمشده قرار دهید. زمان و دما را در نظر داشته باشید، زیرا دمای ایدهآل برای پخت ماکارون بین ۱۴۵ تا ۱۵۵ درجه سانتیگراد است و مدت پخت ۱۲ تا ۱۴ دقیقه پیشنهاد می شود. در دو دقیقه اول پخت، پای ماکارون شکل میگیرد و بعد از ۶ دقیقه، سینی را ۱۸۰ درجه بچرخانید تا پخت یکدست شود.
ماکارون پخته شده وقتی با انگشت لمس می شود نباید تکان بخورد و باید به راحتی از کاغذ جدا شود. دقت کنید اگر ماکارون تکان خورد و به سختی از کاغذ جدا شد، یعنی هنوز خام است. یکی از رازهای موفقیت قنادی های حرفه ای، استفاده از میکسر قنادی قوی و فر با گردش هوای یکنواخت است که پخت کاملا یکدستی را به شما عزیزان تضمین می کند.
مرحله هفتم فیلینگ گاناش شکلات:
خامه را در یک قابلمه نسبتا کوچک تا آستانه جوش گرم کنید. سپس شکلات خردشده را در یک کاسه مقاوم به حرارت ریخته و خامه داغ را روی آن بریزید.
یک دقیقه صبر کنید سپس با لیسک آرام آرام هم بزنید تا گاناش یکدستی به دست آید. در این مرحله کره را اضافه کنید و هم بزنید و اجازه دهید گاناش در دمای اتاق سرد شود، سپس ۳۰ دقیقه در یخچال بگذارید تا قوام بگیرد.
مرحله هشتم تهیه کرم کره وانیل:
کره نرم را با میکسر بزنید تا کاملا سفید و پف دار شود (حدود 5 دقیقه). پودر قند را کم کم اضافه کنید و هربار خوب هم بزنید. خامه، وانیل و نمک را اضافه کرده و دوباره بزنید تا کرمی صاف و یکدست به دست آید.
مرحله نهم مونتاژ:
پوستههای سرد شده را دو به دو کنار یکدیگر قرار دهید. فیلینگ را در کیسه قیف بریزید و روی نیمی از پوستهها به مقدار متناسب بگذارید.
نیمه دیگر را رویش فشار دهید و ماکارونهای آماده را در جعبه در بسته در یخچال بگذارید. بهترین زمان مصرف، ۲۴ تا ۴۸ ساعت بعد از مونتاژ است، چون فیلینگ کمی به پوسته نفوذ خواهد کرد و بافت بهتری به وجود می آید.
طرز تهیه شیرینی ماکارون قلبی
ماکارون قلبی یکی از جذاب ترین و رومانتیک ترین شیرینی هایی است که برای مناسبت های خاص نظیر ولنتاین، سالگرد ازدواج یا هدیه به عزیزان بسیار مناسب است. برای تهیه ماکارون قلبی از همان خمیر مایه ماکارون فرانسوی استفاده می شود، اما تکنیک فرم دادن آن، کمی متفاوت است.
روش اول استفاده از قالب سیلیکون قلبی:
ساده ترین روش برای تهیه ماکارون قلبی، استفاده از قالب های سیلیکونی قلبی است که این قالب ها در سایزهای متفاوتی وجود دارد. قالب را که با روغن بی مزه چرب کنید و سپس خمیر ماکارون را در کیسه قیف بریزید و داخل هرخانه قالب بفشارید.
مطمئن شوید که خمیر را بیشتر از دو سوم ارتفاع پر نکنید. بعد از خشک شدن در دمای اتاق، در فر بپزید و بعد از سرد شدن از قالب خود خارج کنید.
روش دوم کشیدن قلب با استفاده از کیسه قیف:
این روش نیاز به تمرین بیشتری دارد اما نتیجه آن زیباتر و جذاب تر خواهد بود. یک الگوی قلب به اندازه دلخواهتان روی کاغذ بکشید و زیر کاغذ روغنی قرار دهید.
با سرقیف گرد، دو نقطه در بالای قلب بگذارید و سپس دو خط به سمت پایین بکشید که در یک نقطه به هم برسند. با خیس کردن نوک انگشت، پایین آن هارا به هم وصل کنید تا شکل قلب شود.
نکات ویژه برای موفقیت ماکارون قلبی:
برای اینکه ماکارون های قلبی شکل زیباتری داشته باشند، چند نکته مهم وجود دارد. اول اینکه اندازه دو نیمه قلب باید کاملا یکسان باشد تا موقع مونتاژ خوب روی هم قرار بگیرند.
دوم اینکه ضخامت خمیر باید یکنواخت باشد و سوم اینکه بعد از مونتاز، ماکارون های قلبی را به شکل ایستاده در جعبه های مخصوص قرار دهید تا شکلشان حفظ شود. استفاده از تجهیزات آماده سازی غذا حرفه ای مانند میکسرهای پیشرفته و همچنین تجهیزات دقیق اندازه گیری، کیفیت نهایی ماکارون های قلبی را به طرز چشمگیری بهبود می بخشد.
نقش فر کانوکشن در تهیه ماکارون حرفه ای
یکی از مهم ترین عوامل موفقیت در تهیه ماکارون، نوع فر مورد استفاده است. فر کانوکشن با سیستم گردش هوا، گرما را به صورت یکنواخت در تمام حجم فر توزیع می کند. این ویژگی برای ماکارون بسیار حیاتی است، زیرا پوسته ها باید از تمام جهات به یک اندازه پخته شوند.
در فرهای معمولی ممکن است بخشی از پوسته ها زودتر بپزند و بخشی دیگر کمتر. همچنین گردش هوا در فر کانوکشن کمک می کند که رطوبت اضافی از سطح پوسته ها سریع خارج شود که در شکل گیری و ترد شدن پوسته بسیار موثر است.
برخی از قنادان حرفه ای از توستر نان صنعتی و سایر تجهیزات حرفه ای استفاده می کنند که بهترین نتیجه را از ماکارون ها دریافت کرده است. این موضوع سبب افزایش رضایت و جذب مشتریان دائمی می شود.
اگر شماهم از فر کانوکشن استفاده می کنید، توصیه می شود دمای آن را 10 تا 15 درجه پایین تر از دمای ذکر شده در دستورالعمل های معمولی تنظیم کنید، زیرا این فرها به دلیل گردش هوا کارایی حرارتی بسیار بالاتری دارند.
نتیجه گیری:
تهیه ماکارون فرانسوی هنری است که با تمرین و دقت به آن دست می یابید. رازهای اصلی موفقیت در این مسیر عبارتنند از: اندازه گیری دقیق مواد با ترازوی دیجیتال، استفاده از سفیده های پیر شده، مرنگ ایتالیایی محکم، ماکاروناژ صحیح، خشک کردن کافی قبل از پخت و کنترل دقیق دمای فر.
برای رسیدن به نتایج حرفه ای، انتخاب تجهیزات مناسب اهمیت بسیاری دارد. استفاده از فر کانوکشن صنعتی توزیع یکنواخت گرما را تضمین می کند و پخت ماکارون را به طرز چشمگیری بهبود می بخشد. همچنین داشتن تجهیزات پخت کافه استاندارد مانند سینی های حرفه ای و قالب های با کیفیت، کمک می کند پوسته ها شکل یکنواختی داشته باشند.
برای تهیه خمیر مرنگ محکم و یکدست، یک میکسر قنادی با توان کافی بسیار ضروری است. اگر به دنبال تجهیز یک کافه یا قنادی خانگی هستید، مجموعه کاملی از تجهیزات آماده سازی غذا می تواند تمام نیازهای شما دوستان را برطرف کند.
اگر قصد دارید کنار ماکارون های خود توست های مخصوص هم سرور کنید، یک توستر نان صنعتی با ظرفیت بالا انتخابی مناسب است. توصیه ما به شما عزیزان این است که ماکارون را با صبر و محبت بسازید؛ زیرا هر بار که آن را تهیه می کنید، تجربه ای شیرین تر و دلنشین تر خواهید داشت.
